Зима в Архангельске пахнет пряниками

Рецепт загадочных расписных пряников-козуль, известных со времен Ломоносова, соединил древнюю славянскую и западную кулинарные традиции, а пикантность в него добавила щепотка восточных пряностей.

Козули в Архангельске в обычное время года не встретишь. Их пекут только по праздникам: традиционно — в Новый год и на Рождество, а еще на Пасху или даже на 8 Марта, если рождаются новые идеи дизайна и росписей. Каждая — произведение искусства, которое хочется вовсе не есть, а поставить как сувенир и любоваться.

Вкус детства

Вадим Рыкалов считается одним из лучших козульщиков Архангельска. Историю рассказывает классическую. "Связано это с Новым годом. В детстве, помню, приходила к нам в гости тетя наша из Соломбалы (Соломбала — остров в Архангельске, один из старейших районов города — прим. ТАСС), соломбалка, и дарила очень вкусные козули", — рассказывает Вадим. Воспоминания о тех чудесных гостинцах нахлынули после армии. А тогда под Новый год, впрочем, как и сейчас, их прямо на улице продавали бабушки. Вадим купил у одной, у другой, а вкус оказался совсем не тот, не из детства.

И он решил испечь козули сам. И ничего не получилось: все рецепты попадались с каким-то изъяном, таким, что, вроде и пряник, а не козуля. Это, кстати, говорят и исследователи, и старые мастера, что ни один мастер-козульщик своих секретов всех не откроет — каждый бережет для себя или для того, кого сочтет достойным.

Валентина Золина, недавно ушедшая из жизни, она из тех самых легендарных соломбальских козульщиц, на вопрос про фирменный рецепт всегда отмахивалась: "Да мы с жонками все всегда на глазок делаем", — хитро улыбаясь при этом. Формы для козуль Валентины Ивановны делал муж, моряк и мастер на все руки: и классических оленей и модных одно время чебурашек, а раскрашивать пряники мастерица поручала дочери и внучке. Причем внучке зеленый цвет не доверяли, чтобы веточки у елочек не испортила. "Рецепт теперь достанется от 93-летней прабабушки трехлетней правнучке Софии, которая уже хорошо понимает, какие козули вкусные, а какие — не очень", — говорит внук Валентины Золиной Михаил.

И Вадиму Рыкалову все-таки повезло: родственница жены узнала о его попытках испечь таинственный пряник и сказала: "У меня мама пекла, и есть рецепт, а сама я печь не буду". И подарила мне этот рецепт", — рассказывает Вадим. Удивительно, но вкус оказался тот самый, из детства, "соломбальский". "Хотя отличия от предыдущих рецептов были почти незаметны: ну, сахару поменьше, ну еще мелочь какая-то. И мне так этот рецепт понравился, что я с тех пор только так и делаю, ни на шаг не отступая", — говорит Рыкалов.

По специальности Вадим телеоператор, а козули для него красивое хобби, почти медитация. "Мне нравится сидеть вечерами и, не торопясь, спокойно расписывать. Ну и жена на подхвате. У меня роспись такая, более мужская, что ли, жесткая. У женщин-козульщиц она более нежная. Опять же говорят — индивидуальный стиль! "

С формами Вадим не экспериментировал: олени, домики, кораблики — очень древние для архангельского севера изображения, несущие сакральный смысл. Но однажды к нему обратился знакомый с просьбой сделать козульное сердце: виноват перед девушкой, надо прощения просить! Вадим говорит: "Думаю, как же так, не принято сердце-козулю делать! Но тот уж так просил…" — в итоге добрый мастер согласился. Девушка кавалера простила, а Вадим стал иногда делать пряники в форме сердца, хотя по канонам это уже получается не козуля.

Строгие правила

"Козуля — это вырезной силуэтный пряник. Даже если он не раскрашен, мы должны четко видеть, что изображено: домик, елочка или рыбка, — Юлия Попова, потомственная козульщица, глядит строго. — Но это еще не все. Фигурка должна стоять как бы на полоске земли. А еще, — и тут Юля улыбается, — козуля — это пряник, сквозь который видно солнце… через просветы в рогах оленя, через резной гребешок петуха, через лапки птицы".

Тесто пряника должно быть темно-коричневым за счет патоки или жженого сахара, чтобы создавался яркий контраст между ним и светлой глазурью, которой покрывается готовый пряник. "Изначально было всего два цвета: белый и розовый. Белый — это пудра и яичный белок, а розовый — я иногда задаю такой вопрос на мастер-классах, и нет, это не кровь пекаря, это сок северных ягод: клюквы, малинки, брусники".

Со временем палитра для росписи козуль расширилась, но осталась в тонах северных — неярких и неброских. Как говорят мастера, если на прянике оттенки насыщенные и ядовитые, это уже не козуля.

Симбиоз Руси и Европы плюс щепотка Востока

Как говорит куратор ежегодной архангельской выставки "Чудо северного пряника" Наталья Козлова, козуля могла появиться только в Архангельске и нигде больше. "Это симбиоз двух культур — традиционной славянской языческой, это обрядовое печенье, которое делали к началу языческого года, а город у нас портовый, и это давнее привнесение западной христианской культуры, оно тоже прижилось. С одной стороны, эти олешки, девицы, скотинка домашняя пряничная как символы плодородия, с другой — внешняя эстетика, использование в росписи сахарной глазури — это пришло из Европы", — поясняет Наталья. И еще использование пряностей, и не просто одной-двух, а целого букета: до двенадцати. "Через город шли колониальные товары, и мастера не скупились, чтобы показать, что уж специй-то в Архангельске в достатке".

Эта традиция тоже осталась: к обязательным корице и гвоздике по вкусу добавляются мускатный орех, кардамон, кориандр, бадьян, черный перец и какой-нибудь еще секретный ингредиент, как подпись мастерицы.

Запретный промысел

Для архангелогородцев это был настоящий зимний козульный промысел, который позволял подработать. Особенно славились как раз мастера соломбальские. Пряник, по словам Натальи Козловой, возили на выставки, в Вологду, например, а в Санкт-Петербурге даже пытались в начале ХХ века наладить промышленное производство, но не получилось.

"В советские годы у козули была сложная история. Если во времена НЭПа пряник многим помогал выживать, то потом ситуация ухудшилась. Запретили елки наряжать, а вместе с этим и козули новогодние печь, — рассказывает Козлова. — В 1960−70-е вплоть до того, что в ноябре облавы были. Участковые знали, где пекут козули, приходили, конфисковывали. Мастера прятали формы, тесто и еще нераскрашенные пряники… Пекли из материала заказчика, денег не брали — все равно это называлось "спекуляция" и "частное предпринимательство".

В 1976 году в Архангельском в музее изобразительных искусств его директор Мая Миткевич приняла решение проводить выставки архангельских козуль. "Пригласила туда высшие чины, и УВД в том числе. По-другому уже стали после этого на козули смотреть", — рассказывает Наталья Козлова.

Бегство Ломоносова и завиток

Сейчас, конечно, в Архангельске козули делают не тайно. Татьяна Онучина не только известная в Архангельске мастерица по козулям, она еще и исследователь старинных архангельских пряников. Смеется: "Я-то первый раз козули на выставке увидела и тоже решила сделать. И ведь получились такие красивые, хорошие да вкусные, что вообще. А потом больше десяти раз я все выкидывала — не получалось. То ли продукты, то ли ручки, то ли настрой — не то и все!"

Как она рассказывает, записей об архангельских козулях немного, но они есть. И, похоже, первые силуэтные пряники-козули были в виде ангела рождественской звезды. Слово "козуля" было известно уже в начале XVIII века. "Я изучала записи священника, который жил на острове, откуда Михаил Васильевич Ломоносов. У него так и было записано: слова, которые были в обиходе на острове до бегства Ломоносова в Москву. Так вот, у него есть термин "козуля". И речь шла о выпечке, но о какой конкретно, указано не было.

Но вот уже в 1870-е годы ссыльный Петр Ефименко, описывая уклад жизни северян, указывает, что в Холмогорском районе "болванили" уточек и кур. "Болванка" — это форма-резак, — объясняет Онучина. А "болванить" можно было только плоский пряник".

Пряничный ряд в Архангельске упоминается еще в 1670-е годы, а это означает, что пряников продавали много, но каких — не описано.

В Архангельской области делали и другие фигурные пряники, которые тоже называли козулями, но они сейчас только экспонаты музеев, некоторые лишь в виде старых фотографий. Мезенскую козулю из завитков теста не раскрашивали, и она близка к тем пряникам, которые называют тетерками, а холмогорская была объемной — в виде то ли козы, то ли оленя с птицами рядом. Про нее осталось мало сведений — это был очень сложный пряник, но Татьяна Онучина не теряет надежды "воскресить" холмогорскую козулю. В ней даже количество отростков на рогах имело значение. "Холмогорская козуля — "астрономическая" козуля. Птички по бокам, например, означали дни весеннего и осеннего равноденствия, и дни солнцестояния", — говорит Онучина.

Неприличное название

Гостей города название пряников смешит. Татьяна Онучина говорит, что, скорее всего, самое простое объяснение — уменьшительное от слова "коза" — и самое точное. Впрочем, на поморском говоре слово "козуля" означало "змейка" или "ужик", а еще "завиток", а как раз завитками в основном и расписываются архангельские козули.

В каждой архангельской семье козули с удовольствием дарят и получают в подарок с пожеланиями благополучия в доме. Часть сразу подают на стол, а часть или хотя бы парочку оставляют на память как символ достатка.

Фото: © Ирина Скалина/ТАСС

Размешение Ваших турновостей на Pitert.Ru    Турновости, канал @pitertru в Telegram

Другие новости по теме «Информация, СМИ»

Март 27, 2024 - 22:00

Полуторачасовую обзорную экскурсию о том, как стать промышленником, разработали специалисты Петровского колледжа после обучения по Всероссийской программе «Открытая промышленность».

 

Март 19, 2024 - 17:42

Они бежали от войны и не знали, где можно остановиться… История спасения детского дома № 51 из блокадного Ленинграда. 

 

Март 18, 2024 - 22:25

 Кинопрокатная компания Про:взгляд представляет:  Возвращение на экраны фильма РЕЗНЯ сатирическая комедия от культового режиссера Романа Полански.

 

Март 16, 2024 - 20:43

Присоединиться к составлению заданий для одной из самых масштабных акций Российского географического общества может любой желающий вне зависимости от возраста, места жительства и гражданства.