Туристический бизнес Санкт-Петербурга

У нас в Чехии традиционное рождественское блюдо — запеченный карп.

К нему обязательно подают сытный картофельный салат. Но все чаще готовят и запеченную утку, в некоторых регионах — гуся. И это настоящий праздник чревоугодия. Птицу фаршируют по-разному: яблоками, рисом, грибами, картофелем, черносливом, апельсинами и кашей. Также используют разные специи. Но будьте аккуратны! Пару лет назад одна бабушка перепутала майоран с марихуаной и сдобрила ею утку. На больничной койке оказались все члены семьи, кроме одного, который принимал коноплю в лечебных целях. Вместе с врачами приехали полицейские и возбудили уголовное дело. Такое вот Рождество: хоть плачь, хоть смейся!

Запеченная утка с клюквой или брусникой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утка — одна штука (два — два с половиной килограмма)

Майоран — два-три грамма

Душистый перец — три-четыре грамма

Корица (по желанию) — половина палочки

Тмин целый — два-три грамма

Имбирь — 20-30 граммов

Кориандр целый — два-три грамма

Мед — 100 граммов

Клюква (брусника) — 300 граммов

Красное вино (сухое) — 300 граммов

Тимьян свежий — два-три грамма

Красный винный уксус — 30 граммов

Соль — 10-15 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Охлажденную утку обжечь горелкой, чтобы убрать остатки перьев.

Душистый перец, тмин, кориандр измельчить, но не сильно, в ступке. Смешать с майораном и тимьяном.

Имбирь очистить и натереть на мелкой терке.

Клюкву (бруснику) измельчить. Можно просто раздавить ягоды ложкой в подходящей посуде. Можно взять ассорти (допустим, добавить черную смородину).

Утку хорошо натереть (и внутри тоже) солью, затем смазать медом, смешанным с красным винным уксусом, а также специями и ягодами. Убрать в рукав для запекания, добавить сухое красное вино и плотно завязать. Потом — в холодильник на три-четыре часа. Но периодически переворачивать, чтобы маринад равномерно пропитывал тушку.

Готовить при температуре 170-180 градусов около двух часов. Затем вытащить из рукава, немного обсыпать семенами тмина и запекать до хрустящей корочки при температуре 180 градусов примерно 10-15 минут.

Подают это блюдо, как правило, с паровым хлебом (пшеничные кнедлики) и тушенной с тмином белой капустой.

Тинатин Мжаванадзе, филолог, журналист и автор книг по гастрономии Грузии

Никто не скажет, когда именно сациви стало главным новогодним блюдом в Грузии. 

Но почему его готовят на праздник, понятно: оно считается дорогим, роскошным и трудоемким в приготовлении.

Несколько веков подряд в каждой семье обязательно сравнивали специи, вкусы, технологии и спорили о настоящем и единственно правильном рецепте. 

Сейчас все не так строго. Сациви можно заменить на более легкий вариант орехового соуса: харчо с курицей или бажэ, допускается кролик или даже рыба — осетр или камбала. Однако если все делать по правилам, то только индейка, а готовка растянется на весь день.

Сациви

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молодая индейка (или курица) — два килограмма

Грецкие орехи — 500-700 граммов

Лук репчатый — один килограмм

Молотый имеретинский шафран — одна столовая ложка

Уцхо-сунели — одна столовая ложка

Молотый кориандр — одна столовая ложка

Молотый черный перец — одна столовая ложка

Молотая корица, гвоздика, соль — по вкусу

Белый винный уксус — одна столовая ложка

Соль, чеснок — по вкусу

Лавровый лист — по желанию

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Птицу сварить целиком в несоленой воде в большой кастрюле.

Внимание: не переварите! Потом выложить ее на блюдо, она остынет. Если птица все-таки переварилась, мясо успеет схватиться и принять четкую форму. Потом поставить ее в духовку, чтобы подрумянилась, на час при 180 градусах. И туда же мисочку с водой — для сочности мяса.

Остуженный бульон процедить через марлю. Жир собрать, положить на сковородку и в нем на медленном огне довести до розового цвета мелко нарезанный лук.

Грецкие орехи прокрутить в мясорубке или измельчить максимально мелко, добавить молотый имеретинский шафран, черный перец, молотый и просеянный кориандр, уцхо-сунели. Еще — четыре-шесть растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) — корицы.

Орехи со специями хорошенько перемешать (можно рукой или деревянной ложкой), развести в кашицу, влив половник бульона, и добавить одну головку толченного с солью чеснока. Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка белой кукурузной муки тонкого помола, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.

Теперь завершающий этап. Бульон, стаканов примерно шесть-восемь, поставить на плиту, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического. Ореховую смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось и не перекипело.

Затем туда же — лук, все при помешивании. И потом — нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.

Когда все это хорошенько закипит, влить столовую ложку белого винного уксуса. Можно положить пару лавровых листиков. Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне. Проверить соль-перец и выключить.

Подавать в большой красивой фарфоровой посуде вместе с кукурузной кашей гоми, поставить в центр праздничного стола.

Павел Анн, шеф-повар итальянского бара-ресторана

Рагу в Италии одно из главных зимних блюд. 

У каждого шефа и каждой хозяйки свой фирменный рецепт: из овощей, бобов, мяса и даже из морепродуктов. А на Сицилии в Рождество традиционно готовят рагу из козленка. Обязательно с вином и душистыми травами, в которых мясо долго тушится, пока не станет нежным и ароматным. В сочетании с домашней пастой получается очень сытно.

Паста с рагу из козленка

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ПАСТЫ ПАПАРДЕЛЛЕ:

Яйцо куриное целое — одна штука

Мука из твердых сортов пшеницы — 150 граммов

Куркума — на кончике ножа

Оливковое масло — одна столовая ложка

Соль — одна щепотка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать муку, яйцо, соль, куркуму и вручную сформировать тесто. Это займет минут пять. Добавить оливковое масло и вымешивать еще десять минут.

Дайте тесту отдохнуть — накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник на полчаса. А затем раскатайте толщиной в один миллиметр и скрутите. Нарезайте полосками толщиной с указательный палец.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАГУ ИЗ КОЗЛЕНКА С ОВОЩАМИ:

Морковь — 500 граммов

Репчатый лук — 500 граммов

Чеснок зубчики — 40 граммов

Нога козленка — три килограмма

Соль морская — 20 граммов

Белое сухое вино — 500 граммов

Тимьян — пять граммов

Соевый соус — 75 граммов

Горчица дижонская — 225 граммов

Вустерский соус — 250 миллилитров

Паприка копченая — одна столовая ложка

Паприка молотая — половина столовой ложки

Сливки 33%-ной жирности — 500 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Овощи крупно нарезать и выложить в глубокий поддон для запекания. Сверху — ножку козленка, смазанную горчицей и специями. Активными движениями размять мясо, будто вы делаете массаж. Добавить остальные ингредиенты и плотно накрыть фольгой лоток. Поместить его в разогретый до 160 градусов духовой шкаф и запекать три с половиной часа. При необходимости можно тушить еще 30-40 минут. Важно, чтобы мясо легко отставало от кости.

После приготовления аккуратно достать ножку и перебрать мясо на маленькие кусочки. Получившийся соус с овощами пробить ручным блендером и процедить через сито. Соединить мясо и соус в сотейнике и довести до кипения, остудить.

В кипящую подсоленную воду положить порцию пасты и варить полторы минуты. В сковороде разогреть 200 граммов рагу из козленка и 60 граммов белого сухого вина. Отправить пасту в соус. Тушить на среднем огне минуту-полторы. Сняв с огня, добавить горсть тертого пармезана и немедленно подавать к столу.

Марина Дутова, гид по Барселоне, знаток испанской кухни и ее традиций

День трех королей (la Cabalgata de los Reyes Magos) — самый любимый и долгожданный праздник в Каталонии — отмечают 6 января. Именно тогда, а не в новогоднюю ночь, здесь принято дарить подарки.

И все обязательно едят пирог роскон-де-рейес (Roscón de Reyes). Его выпекают в форме круга из сдобного теста с добавлением апельсиновой эссенции и украшают цукатами, орешками и сахаром. Разноцветные засахаренные фрукты символизируют драгоценные камни в королевской короне. В тесто прячут фигурку короля или монетку, а также фасолину. Едят этот десерт так: один человек уходит в другую комнату, чтобы нарезать нужное количество кусков, по числу собравшихся за столом. Поскольку он может знать, где главный приз, свой кусок пирога берет последним. Счастливчику, которому досталась фигурка короля, торжественно надевают корону, поют песню и назначают королем праздника. А тот, кому попалась фасолина, должен оплатить роскон в следующем году.

Пирог Roscón de Reyes

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная мука — 190 граммов

Сухие дрожжи — восемь граммов

Сахар — 120 граммов

Молоко — 110 миллилитров

Сливочное масло — 115 граммов

Яичный желток — две штуки

Апельсины — одна штука

Лимон — одна штука

Бренди — 50 миллилитров

Соль — щепотка

Цукаты — по вкусу

Миндальные лепестки — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать теплое молоко, дрожжи и чайную ложку сахара, оставить на пять минут, пока дрожжи не активируются и на поверхности не появится пенка.

Просеять муку, кинуть туда цедру лимона и апельсина, оставшийся сахар и щепотку соли. Перемешать, добавить дрожжевую смесь, размягченное сливочное масло, желток и бренди. Замесить тесто руками или при помощи миксера так, чтобы оно отлипало от стенок чаши, но не было слишком жестким. Если получается чересчур жидко, добавить еще 20-30 граммов муки. Переложить тесто в смазанную растительным маслом чашу, накрыть пленкой и убрать в теплое место на два-три часа. Оно должно увеличиться в размерах как минимум вдвое.

Тесто обмять и сформовать из него кольцо. Поместить на противень с пекарской бумагой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место еще на 30-60 минут.

Разбить вилкой желток и смазать им поднявшийся пирог. Украсить его любыми цукатами, орехами и — в духовку, разогретую до 160 градусов, на 30 минут.

Янис Хрисохоидис, шеф-повар ресторана греческой кухни в Москве 

В Греции на Рождество традиционно пекут печенье курабьедес.

В утро сочельника детишки ходят по домам и поют колядки, за это хозяйки угощают их сладостями и дают мелкие деньги.

Печенье курабьедес

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Масло сливочное — 500 граммов

Сахарная пудра — 200 граммов

Желток — две штуки

Яйцо — одна штука

Ванилин — 15 граммов

Коньяк — 50 миллилитров

Сода пищевая — пять граммов

Дробленый жареный миндаль — 200 граммов

Мука — 850 граммов

Сахарная пудра — один килограмм (для посыпки)

Ванилин — десять граммов (для посыпки)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Масло и сахарную пудру взбиваем в миксере до воздушной консистенции.

Добавляем яйцо. Затем — ванилин и 20 граммов муки. Продолжаем взбивать. Коньяк смешиваем с содой и льем туда же.

В конце — миндаль и оставшаяся мука (постепенно).