"Уличная еда — неотъемлемая часть тайской культуры. Она может исчезнуть, только если мы все исчезнем сами", — говорят жители страны.В Бангкоке запретят уличную еду. Эта новость облетела многие мировые СМИ, вызвав бурную реакцию в социальных сетях. Но реальность оказалась не столь драматичной. Что же ожидает торговцев знаменитым таиландским стрит-фудом и почему уличная еда здесь так популярна? Об этом и о других гастрономических особенностях Бангкока — в материале ТАСС.
На улице Кхаосан
Название этой улицы в Бангкоке давно стало нарицательным. "Просто турист с улицы Кхаосан" — так здесь могут описать праздного бездельника. Вокруг улицы Кхаосан в исторической части города действительно расположено немало хостелов и других малобюджетных мест размещения, что делает ее центром притяжения для большого количества иностранных путешественников. Оказавшись здесь даже на несколько минут, невозможно избежать предложения пошить "самый лучший костюм" всего за сотню долларов, купить часы или отведать тайской уличной пищи, которую приготовят прямо у вас на глазах.
Каруне Сукхават уже почти сорок. Лет десять назад она переехала с мужем в Бангкок и с тех пор практически не отходит от стальной тележки, на которой жарит рисовую лапшу "пад тай" на улице Кхаосан. Пока она ловко смешивает ингредиенты, ее пятилетний сын уже держит наготове бумажную тарелку под очередную порцию, которая стоит всего 50 батов (около $1,4). Второй ребенок Каруны помогает кашеварить мужу в нескольких кварталах отсюда. "Наши друзья шутят: как вам удалось вообще завести детей? Ведь вы работаете на разных улицах по 15 часов в день", — смеется женщина. По ее словам, за неделю на готовке лапши ей удается заработать около 10 тысяч батов ($285). На скромную жизнь и обучение детей хватает.
Каруну, конечно, беспокоят новости о том, что городские власти хотели бы расчистить тротуары улиц Бангкока от торговцев едой, но она уверена, что в конечном счете подобное просто невозможно. "Уличная еда — неотъемлемая часть тайской культуры. Она может исчезнуть, только если мы все исчезнем сами", — говорит Каруна Сукхават.
Санитарная зачистка
Сдержанный оптимизм продавщицы уличной еды, похоже, не совсем разделяют городские власти, которые хотели бы все-таки кое-что в этой сфере поменять. Скандал вокруг бангкокской уличной еды разразился на прошлой неделе, когда в местных, а затем и мировых СМИ, включая российские, появилась информация о том, что власти намерены запретить продажу уличной еды в двух популярных туристических местах — на улицах Яоварат (район Чайна-таун) и Кхаосан, а затем планируют сделать это и на территории всей столицы.
Эту информацию позднее официально опроверг старший советник губернатора Бангкока Валлоп Суванди, однако он признал, что мэрия города считает необходимым "упорядочить уличную торговлю" на обозначенных территориях, чтобы привести ее "в соответствие с санитарными нормами", а также будет работать над тем, чтобы в освободить в некоторых местах тротуары, по которым из-за торговцев сейчас совершенно невозможно пройти.
Телеканал CNN в 2016 и 2017 годах называл Бангкок победителем собственного рейтинга городов с лучшей уличной едой. Тем не менее, как считает Валлоп Суванди, составители рейтинга не учли многие аспекты, включая санитарные нормы. Чтобы сделать уличную еду в Бангкоке более безопасной, мэрия города будет проверять торговцев на предмет соответствия этим нормам, а также обяжет их пройти соответствующие курсы обучения. "К концу года на улицах Яоварат и Кхаосан все будет по-новому", — обещает старший советник губернатора Бангкока. Определенные изменения уже заметны и сейчас, причем совершенно в других районах города. По данным местных СМИ, на некоторых улицах Бангкока торговцам уже пришлось покинуть насиженные места. Власти предложили им переселиться на специально отведенные площадки, освободив тротуары.
Несмотря на определенную "чистку", Бангкок вряд ли рискует остаться без своего знаменитого стрит-фуда. Сейчас в городе трудно отыскать район, полностью лишенный продавцов еды. В Таиланде покупка еды на улице отнюдь не признак низкого дохода. Скорее, образ жизни. К примеру, куриные шашлычки "гай янг" с клейким рисом или даже супы поедают не только прямо на месте, но и уносят в целлофановых пакетах, чтобы украсить трапезу в офисе или дома. К уличной еде большинство жителей королевства пристрастились еще с детства, зачастую предпочитая недорогой стрит-фуд домашним кулинарным экспериментам.
Обратная сторона этой гастрономической идиллии также у всех на виду. Достаточно завернуть за любую уличную точку общепита и можно найти огромный чан, где в пене от моющего средства киснут грязные тарелки. В отсутствии водопровода посуду промывают в другом тазу, а остатки масла из жаровни, пены от мытья посуды и пищи льются прямо в водостоки. Все это дополняют крысы и тараканы, которых даже днем нельзя назвать боязливыми.
Жарить по-тайски
Впрочем, не замечать все это, кажется, часть негласного общественного договора. Для тех же, кого аромат и экзотика бангкокских улиц не слишком манит, в столице Таиланда в последние годы все чаще открываются площадки с уличной едой под крышей. Здесь заметно дороже, но вопрос с гигиеной не вызывает особых опасений. В таких местах можно найти практически все разнообразие тайской кухни, но знакомство с ней неискушенному потребителю знатоки все-таки рекомендуют начать с той самой рисовой лапши "пад тай", в изобилии представленной и на улице Кхаосан. В сравнении с остальной тайской кухней это блюдо почти не острое. "Пад тай" в определенном смысле является квинтэссенцией уличной кулинарии. Не случайно даже само название блюда переводится не иначе как "жареная лапша по-тайски".
Желательные ингредиенты для приготовления "пад тая" — вымоченная в воде рисовая лапша, пророщенные ростки сои или фасоли, тофу, сушеные креветки, яйца, перец чили, лук и тамариндовая паста. Все это смешивается и жарится на огне. "Пад тай" готовят с вареными креветками, курицей, свининой или говядиной. В зависимости от пристрастий повара ингредиенты могут меняться, а вкус этого блюда варьироваться от сладкого до кислого. Сервируют "пад тай", как правило, банановыми листами, измельченными орешками, ростками сои и половинкой лайма, сок которого придает блюду особую пикантность.
"Пад тай" сегодня легко можно найти не только в любом уголке Таиланда, но и в меню ресторанов тайской кухни в Москве, Лондоне или Нью-Йорке, однако мало кто знает, что в самом Бангкоке отыскать это блюдо еще 80 лет назад было не так-то просто. Считается, что руку к популяризации жареной рисовой лапши в 1930–1940-х годах приложил лично премьер-министр страны Плек Пибунсонграм, также известный тем, что с его легкой руки Королевство Сиам переименовали в Таиланд.
Во время Второй мировой войны фактически оккупированное Японией королевство лишилось традиционных рынков сбыта, экономика переживала непростые времена. Так что нехитрое и дешевое блюдо, богатое протеином и белками, появилось для жителей страны весьма вовремя. Кроме того, с помощью популяризации "пад тая" было увеличено производство лапши из риса — главного аграрного богатства королевства. В те "допадтайные" времена жители Таиланда предпочитали лапшу из пшеничной муки.
Как отмечают историки, для культурной политики страны в период правления премьера Пибунсонграма были характерны мистификация истории тайской государственности, популизм и реваншистские настроения. По ряду свидетельств, даже "пад тай" тогда запрещалось готовить со свининой, поскольку это бы указывало на его китайское происхождение.
Версия о том, что знаменитый "пад тай" — изначально китайское блюдо, весьма широко распространена в современном Таиланде. Большинство шеф-поваров лучших ресторанов Бангкока, опрошенных в 2015 году Би-би-си, отметило, что сочетание ингредиентов в блюде "скорее китайское, чем тайское". Эту версию подтверждает и полное название лапшичного деликатеса — "куай тиао пад тай". Жареная лапша "куай тиао" хорошо известна в Поднебесной, Сингапуре и Малайзии. Как бы то ни было, жителям Таиланда это не мешает считать "пад тай" своим национальным блюдом.
Острый и соленый
Уличная еда в Таиланде давно предмет дискуссий не только среди муниципальных чиновников, пекущихся о благоустройстве, но и медиков. Принято считать, что тайские блюда крайне острые, однако помимо специй местные повара не жалеют класть в них еще и соль. Один из распространенных в стране соусов, который подают в любом заведении общепита, — "нам пла" (рыбный соус). Это продукт ферментации мелкой рыбы, перемешанной с солью. В естественных условиях процесс выделения жидкости (продукта гниения) длится несколько месяцев. Затем ее смешивают с перцем чили и щедро добавляют как приправу в готовые блюда.
Получается вкусно, но не всегда полезно. Так, в прошлом году ученые из бангкокского университета Махидол обнародовали данные, свидетельствующие о том, что среднестатистический подданный королевства ежедневно потребляет 10,8 грамма соли, в то время как рекомендованная норма Всемирной организации здравоохранения составляет 5 граммов. Как следствие, каждый год количество пациентов, которым требуется диализ почек, увеличивается в Таиланде на 15%. Как считают медики, подобная статистика напрямую связана с тем, что каждый день едят жители "королевства улыбок".
Алексей Сковоронский
http://tass.ru/obschestvo/4213264
Фото © EPA/DIEGO AZUBEL
