Жанр, когда местные жители рассказывают о том, как туристы ведут себя, на их взгляд, нелогично в их стране, коснулся и гастрономии. «Вестник АТОР» собрал советы итальянцев в англоязычной прессе о том, чего не надо заказывать в Италии. И наоборот – что нужно, чтобы прослыть знатоком здешней кухни.
Если вы закажете «спагетти болоньезе», итальянский официант наверняка будет пребывать в растерянности – просто потому, что похожее блюдо в Италии вообще не так называется. Итальянцы знают только «тальятелли с рагу» (Tagliatelle al Ragù).
Такое блюдо – это домашняя яичная лапша с кусочками говядины, перемешанными с сельдереем, морковью, огурцами, томатным соусом. Сверху такое блюдо посыпается выдержанным тертым пармиджано регано.
Еще одна ошибка с пастой – это «паста в сливочном соусе». Итальянцы никогда не используют молоко или сливки для приготовления какого-либо соуса. Нет такой пасты в Италии.
Наконец, помните: паста – это отдельный вид блюда. Самостоятельный. Пасту не едят как гарнир, к ней нельзя заказывать рыбу или мясо. Ну и напоследок – итальянцы очень странно на вас посмотрят, если вы будете есть спагетти, накручивая их на вилку – для них это так же дико, как если бы при вас люди стали есть пельмени с помощью ножа.
«Добавьте еще сыра!» Опять неправильно. Во-первых, итальянцы используют тертый пармиджано, а не «сыр». «Макароны с сыром» (Macaroni Cheese), кстати, тоже не надо заказывать. Вас опять не поймут. Помните, сыра типа «чеддер» в Италии нет. Здесь в чести пармиджано, пекорино (овечий сыр), голубая горгонзола и пр. А «макароны» – это просто вид пасты – тубусообразные короткие (!) изделия из теста.
Parmigiano Reggiano
Во-вторых, перебор с пармиджано – это неуважение к итальянской кухне: в подаваемых блюдах пармиджано ровно столько, сколько нужно для того, чтобы не забить вкус других ингредиентов.
Наконец, для любого итальянца очень странно будет выглядеть просьба добавить пармиджано к пасте с морепродуктами – рыба и сыр что на юге Италии, что на севере – очень экзотическое и довольно странное для большинства итальянцев сочетание.
Итальянцев просто убивает, когда они видят туриста, который заказывает капучино с пастой или пиццей или, того хуже, после сытного обеда с морепродуктами. Сами итальянцы пьют капучино исключительно на завтрак. После 11:00 кофе с молоком – это исключено и моветон, точно так же, как чай, чайные напитки или чай с молоком.
Круглосуточно в кафе и кофейнях вам подадут только черный кофе. И не надо просить к нему молока – итальянский бариста будет крайне удивлен такому запросу днем и вечером.
Непопулярны в Италии латте и американо – итальянцы вообще не любят водянистый некрепкий кофе, который пьют стаканами. Поэтому готовьтесь пить здесь (да-да, и вечером!) крепчайший эспрессо или ристретто (15 мл чистого кофеина в стеклянном стаканчике по типу того, из которого пьют текилу).
С пиццей тоже не все так просто. Например, не вздумайте заказать в Италии «pepperoni pizza»: это слово на итальянском означает просто стручковый перец, поэтому вы получите тесто, украшенное стручками перца, ничего более – в Италии не знают, что вы хотите пиццу с острой колбасой, и такого словосочетания не знают.
И еще в Италии следует разбираться в том, где какое из многочисленных итальянских блюд родилось и где его готовят лучше всего. Например, неаполитанская пицца самая вкусная и вправду в самом Неаполе: она здесь (вопреки мифам) – на толстом тесте, хрустящая, с прекрасной моцаррелой из буйволиного молока. В других местах полуострова эта же пицца – тонкая, с совсем другой моцареллой из коровьего молока, весьма стандартной и пресной.
То же самое касается спагетти аматричана (Amatricana spaghetti) – это фирменное блюдо Рима и лучше не заказывать его на юге или севере Италии. Будет не то.
И со сладостями – аналогичная история. Лучший в мире десерт тирамису делают на его родине – в Тревизо, красивом городке близ Венеции. Вообще-то изначально это было угощение для клиентов местных домов терпимости – считалось, что оно улучшает мужскую силу.
Не совершать гастрономических ошибок в Италии – это отлично. Но можно и удивить местных официантов и рестораторов знанием редких местных блюд.
Вот несколько из них ниже – уверены, если вы сделаете такой заказ, к вам будут относиться как к знающему и «продвинутому» туристу. Но – помните про ошибки – заказывайте эти блюда именно в их родных регионах.
Это такой фантазийный микс из сладковатых овощей. Маленькие картошины, баклажаны, перцы, каперсы и томаты готовятся с апельсинами, миндалем, изюмом, сахаром, уксусом. Подаются с оливковым маслом и свежим базиликом.
ЛОМБАРДИЯ: ПОЛЕНТА
Полужидкая кукурузная каша, смешанная с сыром, подаваемая на деревянном блюде. Есть и вариант, когда эта массу охлаждают, она затвердевает, затем режется на прямоугольные кусочки и поджаривается.
Топпингами к поленте может служить мясо – от телятины в томатном соусе до крольчатины и птицы, грибы. Однако поленту можно есть просто запивая молоком и с нутеллой.
ПЬЕМОНТ: АГНОЛОТТИ ДЕЛЬ ПЛИН
Квадратные равиоли ручной работы с защипом края в виде зигзага squaredravioliwithzigzag, с начинкой из рубленого мяса. Подаются либо в бульоне из телятины, либо с густым мясным соусом и белым вином.
Нежнейшее рагу из бычьих хвостов, которые тушат много часов в сковороде с поджаренным сельдереем, морковью и огурцами и красным вином.
Жареный молочный поросенок, который готовится в двух вариантах: с кровью или в меду. В обоих случаях подается с посыпкой из мирта и розмарина.
Это то, что можно назвать супом из рыбы с пастой. Минога, кефаль, камбала, красная рыба и креветки тушатся на среднем огне в котле с разрезанными пополам помидорами, перцами, петрушкой и чесноком и под конец туда засыпаются тонкие спагетти сорта «волосы ангела» (capellid’angelo). Потом в суп кладут обжаренные хлебцы, которые пропитываются густым рыбным бульоном,
Это «белые спагетти аматричана». Здесь никакого томатного соуса, зато есть жареные хрустящие свиные щечки guancialeс перцем чили и топпинг – из из выдержанного овечьего сыра пекорино с приправой из перца.
Приятного аппетита и гастрономических открытий!
Фото: Вестник АТОР
