Туристический бизнес Санкт-Петербурга

1. Sukiyabashi Jiro Honten

Забронировать место в Sukiyabashi Jiro Honten почти невозможно. Легче вступить в масонскую ложу (не пробовал, впрочем) или поступить в МГУ (поступал, поступил). Заказы принимаются только на японском. Но это я уже повторяюсь. См. первую часть токийского гастрономического мемуара.
 
За стойкой нынче стоит сын Дзиро-сана, шеф Йосикадзу Оно. Тоже немолодой человек.
 
Естественно, заказ берется только на напиток: чай, пиво или саке. Все остальное — фантазия мастера и наличие рыбы и морепродуктов на рынке. Сет состоит из 20 подач. Суши подаются примерно по одной штуке в минуту. Обед завершается через полчаса после начала: за отдельный столик приносят кусок дыни (к примеру) и чай. Счет — около $320 (без выпивки). Максимальное количество гостей — десять. Вместе со мной было пятеро, остальные места пустовали.
 
Фирменное блюдо здесь — суши с бонито (вид тунца). Филе на коже предварительно поджаривается на гриле, который топится сеном. Вернее, поджаривается до черноты кожа. Мясо остается сырым, только приобретает чуть копченый привкус. После обжаривания кусок бонито немедленно отправляется в холодильник, где рыба проводит время до того, как быть поданной к обеду или ужину.
Однажды Дзиро-сан чуть не спалил свою лавочку, не загасив гриль. 
 
Подробнее о Дзиро — в фильме Jiro Dreams of Sushi.

Самый длинный обед у самого говорливого шефа.
2 звезды Michelin.

Ехать далеко, на метро не добраться, на такси из центра — $70 в один конец. Но стоит того! 
 
Хозяева — Кацу Накадзи и его жена — придумали тип заведения, в котором не просто подают исключительного качества суши, но и учат искусству приготовления и поедания суши. 
 
Шоу начинается, когда гости (8–10 человек) рассаживаются за стойкой. Вернее, когда последний гость занял свое место. То есть важно, чтобы никто не опаздывал. 
 
Так вот, когда все расселись (обувь надо снимать, смотрите, чтобы носки и педикюр были в порядке), хозяин выходит к публике и представляет ей... рис. Именно представляет: «Уважаемые гости, это — рис». Шеф Katsunezushi добавляет в него соль и довольно сильный красный уксус. Сахар не добавляет — и из-за вкусовых предпочтений, и потому, что сахар вреден («Мозги надо беречь!»). 

Большой объем риса готовится сразу, на все меню (в Jiro, к примеру, рис меняется раза три за полчаса). Кацу-сан считает, что для суши с разной рыбой и разными морепродуктами и рис должен использоваться разной температуры (к тунцу — при 28 градусах, как температура тела у этой рыбы; да-да, у тунца есть температура тела), поэтому сначала готовятся суши, для которых требуется более горячий рис, ближе к концу те, для которых рис должен быть почти холодным. 

Потом наступает черед тунца, главной суши-рыбы. Шеф Накадзи достает из холодильника три огромных куска: темно-красный совсем нежирный, красный с прожилками жира, и розовый, мраморный, с брюха, и от каждого оттяпывает по два куска поменьше. Рыбу можно понюхать, пощупать, похлопать. 
 
К концу трапезы понимаешь, почему от каждого оковалка отрезалось по два куска: каждый первый шел на традиционные суши в сыром виде, каждый второй — мариновался в соевом соусе (постный и полужирный тунец потом использовался в холодном виде, а торо, мраморный, слегка поджаривался на гриле, после чего нарезался для приготовления суши). Более того, остатки всех шести видов (сырых, маринованных и жареного) в гранд-финале шоу рубились в тартар, служивший начинкой грандиозного ролла. 
 
Еще из особенностей Hatsunezushi. На суши здесь кладут по два куска рыбы или морепродуктов. Иногда ингредиенты перемешиваются: в суши с угрем-хаму (морским) добавляются грибы, к кальмару — морской огурец. Форма суши тонет может быть неканонической: устрица не кладется на рис, рисом, напротив, фаршируется сама устрица. 
 
И еще. Суши здесь передаются шефом прямо из руки в руку, без посуды или приборов. Получив суши, надо засунуть их в рот так, чтобы рыба (осьминог, кальмар и пр.) оказалась на языке, рисом кверху. Потом надо на 4–5 секунд затаить дыхание, почувствовать дух продукта, и только потом жевать и глотать. 
 
Здесь тоже около 20 подач. Но, в отличие от получаса в Jiro, сеанс в Hatsunezushi длится часа четыре. И наедаешься куда сильнее: съедаешь в два раза больше рыбы (кладется по два куска) и раблезианский ролл дает о себе знать. 
Счет — около $250, включая исключительного качества саке.