Condé Nast Traveller о лучших ресторанах Токио

«Омакасе» в переводе — что-то вроде «я вам доверяю». Ну, то есть клиент доверяет повару, а тот, преисполнившись ответственности, делает свое дело.
Геннадий Иозефавичус продолжает рассказывать в Condé Nast Traveller о лучших ресторанах Токио.

Продолжаем. Теперь не сушийи, а «настоящие» рестораны. С первым, вторым и третьим. То есть не фастфуд, пусть и дорогой (20 суши за 27 минут и $350), а двух-трехчасовой опыт (за те же $350) в стиле омакасе.
 
«Омакасе» в переводе — что-то вроде «я вам доверяю». Ну, то есть клиент доверяет повару, а тот, преисполнившись ответственности, делает свое дело. Если же объяснять в привычных категориях, то «омакасе» — это дегустационное меню, еще проще — комплексный обед. Киотская высокая кухня кайсеки всегда подается в виде сетов, комплексно, то есть в стиле омакасе. Токийское омакасе на киотское похоже, но, конечно, имеются и различия. Во-первых, блюда токийских поваров, прямо скажем, не столь изысканы. Чисто эстетически. Потому как киотская кухня, прежде всего кайсеки, была рождена буддистским созерцанием. И, как и в саду камней, на каждой тарелке, подаваемой в ходе киотского ужина, должно быть совершенство, должна быть загадка, должен быть недостижимый идеал. Дзен, в общем.

А токийская кухня, родившаяся в период Эдо, примерно тремя веками позже, она — продукт более брутальный. Это кухня самураев, военно-полевой аристократии. А потому она сытнее, но проще. Проще, как минимум, внешне. Никаких свежих побегов бамбука, в которых прячутся — во льду — мелкие закуски, похожие на ювелирные украшения. Нет! В Токио — сытные супы, рис с угрем; да, элегантно приготовленные и поданные, на изумительной посуде, но без киотского изыска.

Как и мишленовские сушийи, «обычные» рестораны высокой токийской кухни украшены двумя-тремя звездами, стоят дорого и вмещают 10–12 человек, так же как и в суши-барах, сидящих за стойкой перед поваром.

 

1. Kagurazaka Ishikawa

Три мишленовские звезды, запись на месяцы вперед, ничего необычного! Готовка Хидеки Исикавы, повара-владельца — тончайшая интерпретация классической кухни периода Эдо.
 
Помимо десерта на ужин были поданы восемь блюд: краб и киотский баклажан с желе из крабового бульона, зажаренная во фритюре рыба и корень лотоса, черепаховый суп с овощным жюльеном, сашими (морской карась и паровой абалоне), морской угорь на гриле, бланшированный пресноводный угорь с тыквой, хот-пот с местной уткой и тофу и, наконец, рис с хрустящей рыбой и мисо-суп.  
 
На прощание я получил остатки риса, завернутые в банановый лист, а трехзвездный повар вышел на улицу проводить меня и махал ручкой до тех пор, пока я не скрылся за углом.
 
Когда я говорю «тончайшая» об интерпретации брутальной кухни Эдо шефом Исикавой, я имею в виду тонкость в деталях. Вот вроде сашими. Их, кстати, шеф нарезал сам, огромным полуметровым ножом. Кажется, что тут можно придумать? Режь правильную рыбу правильным образом и подавай. Нет! Приготовленный на пару абалоне (морское ушко) был подан с желе из бульона, сваренного из абалоне. И вот это желе сделало вообще весь ужин! Почти не приправленная нежнейшая субстанция, понятно, таяла во рту. Таяла, оставляя чуть ощутимый аромат моря. Или вот поданные подряд два вида угря — брутальный, маслянистый и тонкий, почти постный. У меня вообще после угря обычно нездоровое ощущение; все же это — очень жирная рыба, а тут ни от одного не было никаких дурных последствий. Или черепаший суп! 
 
Как и положено в кухне стиля Эдо, повар обошелся без красного мяса. Из условного мяса вообще была только утка.

Ужин обошелся примерно в $260 и длился около двух часов.


 

2. Narisawa

Йосихиро Нарисава — один из самых известных за границами Японии шеф. Возможно, самый известный. В списке S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants он занимает восьмую позицию, в азиатском листе — вторую. В гиде Michelin у него две звезды.
 
Его кухню называют то «французской с использованием японских ингредиентов», то «японской с использованием французских приемов готовки». Мне же все, что делает шеф Нарисава, кажется вполне японским, разве что подача говяжьего тартара с белужьей икрой на закуску да рассадка за столиками (а не барной стойкой) и слишком назойливое обслуживание выдают в хозяине Narisawa человека, проведшего долгие годы в Европе.
 
Для определения стиля кухни Нарисавы ни «эпоха Эдо», ни «киотское кайсеки» в полной мере не подойдут. Для Эдо — слишком изысканно и красиво, для кайсеки — слишком сложно. Сам шеф называет свою кухню «кухней сатоямы», а «сатояма» — это японский термин, обозначающий граничную территорию между горами или холмами и пахотными равнинными землями, то есть в сатояму попадают рисовые террасы, луга, используемые для выпаса, леса, огороды. Очевидно, Нарисава, называя свой стиль «кухней сатоямы», имеет в виду то, что в готовку идут не выращенные промышленным способом овощи и злаки, а продукты столетиями возделываемых вручную трудных земель плюс лесные грибы и ягоды, луговые травы, дичь. Ну и рыба, конечно. Сатояма же вполне может переходить не в пашню, а в берег морской.

 

Естественно, в кухне Нарисавы-сатоямы есть разные виды мяса. Как без него? И говядина из Кобе, и поросятина из Чибе, и утятина из Кобе. И змея. Ее, правда, я не знаю, к какому разряду отнести. Змея-то морская, то есть вроде морепродукт. Из змеи из вод, омывающих Окинаву (принесенной ко мне за стол в сушеном виде в качестве устрашения), был сварен отменный суп.
 
Самое странное и забавное блюдо дня было приготовлено прямо у меня за столом. Сначала — в окружении трав и цветов сатоямы — была принесена емкость, из которой стремилась сбежать бурая субстанция. Субстанция оказалась тестом, сделанным из вот ровно тех цветов и трав, которые были принесены за стол.

Потом на столе оказался некий агрегат, в котором тесто очень быстро превратилось в… хлеб. Оно и правда — во что еще тесто могло превратиться?

За трехчасовой опыт сатоямы (с вином, которое подавали по бокалу к разным блюдам) и 14 перемен я заплатил $360.

 

3. Ginza Kojyu

Наверное, лучший ресторан Токио. Хоть и «всего» с двумя звездами. И всего восемью местами за стойкой. Мой товарищ и проводник в мире японской кухни, признанный эксперт и отличный шеф Дэвид Кинч, вообще считает этот ресторан лучшим в мире.
 
Так или иначе, здесь я точно ел лучшее за всю поездку в Токио блюдо. Был это морской угорь во фритюре с пюре из дайкона, окрой и баклажаном в бульоне из тунца бонито и водорослей, смешанным с прокипяченным саке и соевым соусом. Звучит, может, и не очень, но вкус и аромат у этого блюда такие, что полжизни отдаются легко. Кстати, на примере этого простого, казалось бы, блюда можно объяснять, почему и зачем японцы — помимо кислого, сладкого, соленого и горького — выделяют пятый вкус, умами. Умами — это вкус ферментации, то есть, грубо говоря, гниения. Для того чтобы добиться умами, мясо выдерживают, дичь держат в тепле, капусту квасят, молоко сквашивают и т. д. Или же добавляют при готовке глутамат натрия, который — концентрированный умами. Вообще, это отдельный разговор, пока же поверьте: зажаренный во фритюре угорь, разбитый в пюре сырой дайкон, чуть схваченная готовкой окра и феноменальный соус-бульон в комплекте дали невероятный аромат и тончайший вкус. Дьявол в деталях. И в деталях же — истина.
 
Всего было девять перемен. Длилось шоу часа два с половиной. За ужин с саке я заплатил порядка $350.

Другие новости по теме «Питание туристов»

Май 25, 2018 - 02:58

26 мая в Петербурге в рамках проекта Большой Гостиный Двор Футбола откроется гастропаб «100 ярдов», который объединит болельщиков за самой длинной барной стойкой во всей Европe (140 метров).

 

Май 25, 2018 - 02:42

27 мая ЛОСОСЬ на Кирочной улице презентует гастрономическое обновление и примет 5 ведущих шеф-поваров Петербурга на одной кухне.

 

Май 23, 2018 - 08:52

Рестораторов заподозрили в накрутке рейтингов перед Чемпионатом мира по футболу — такую тенденцию выявило агентство Reuters. По его данным, за последние два месяца существенно выросло количество положительных отзывов об отдельных заведениях на портале TripAdvisor.

 

Май 17, 2018 - 09:31

В Москве 17 мая стартует фестиваль для тех, кто соскучился по качественной и недорогой рыбе и морепродуктам, - "Рыбная неделя". На 11 площадках в центре города и на окраинах можно будет купить более 100 видов рыбы: от ставриды до кильки и попробовать лучшие рыбные блюда от московских ресторанов. Куда идти за свежими морепродуктами и сколько с собой брать денег - в обзоре "РГ".