Сегодня каждый турист в России знает о "Большом Золотом кольце", которое объединяет 9 областей - Владимирскую, Ивановскую, Калужскую, Костромскую, Московскую, Рязанскую, Тверскую, Тульскую и Ярославскую.
В разгар туристического сезона "Кухня" предлагает свой гастротур по старинным городам и весям - ведь историю страны и ее культуру мы познаем не только визуально, но и... на вкус.
Какие гастрономические открытия готовят нам города "Большого кольца"?
Первые вишневые деревья появились здесь в XII веке. Считается, что их привез во Владимир из Киева великий князь Андрей Боголюбский. Местный микроклимат очень подошел для этого растения. Правда, когда вишня созревала, и жителям, и гостям Владимира приходилось несладко. Ведь почти постоянно по улицам разносился противный треск и звон - звук специальных устройств, отпугивающих птиц от спелых вишен - изобретение местных садоводов.
Чтобы вдоволь насладиться вкусной ягодой и блюдами из нее, приезжать во Владимир надо на Вишневый Спас. Проходит он в середине июля и посвящен возрождению старинного обряда сбора вишни. Кстати, такого праздника нигде в России больше нет.
Кулинарные предпочтения жителей Иваново всегда были скромны: "щи да каша". Но не просто щи, а щи из щаницы (также: щеница, щиница) - верхних листьев капусты. Обычно такие листья в пищу не идут, они жесткие и невкусные. Но если их мелко порубить и заквасить по особому рецепту - получится отличная "заготовка" на зиму. Кстати, сегодня щаницу заготавливают не только в домашних, но и в фабричных условиях. Так что ее можно захватить из Иваново в качестве сувенира.
Поскольку рубка капусты была делом тяжелым, местные жители объединяли усилия. Совместная заготовка капусты получила название "капустник", когда девушки наряжались, брали с собой "сечки" для капусты и приходили в дом, где нужна была помощь с урожаем. Хозяева угощали работниц, а незваные парни приходили девушек веселить. Молодежь воспринимала такие посиделки как возможность познакомиться. Так что наши современные веселые капустники родом оттуда.
"Ивановский капустник" - так назвали и ежегодный гастрономический фестиваль в Иваново, где можно попробовать самые вкусные щи из щаницы.
"Костромской" - один из самых известных сортов сыра в России. Первую сыроварню в селе Андреевском Костромского уезда построил предприимчивый купец Владимир Бландов еще в 1878 году. Примерно тогда же был придуман и рецепт легендарного сыра. Специалисты сравнивают "Костромской" с голландской "Гаудой". Только консистенция отечественного сыра более пластичная и нежная, а вкус чуть менее острый, с оттенками сладости.
Сейчас в Костромской области около десяти крупных производств. В основном они выпускают традиционные сорта: костромской, сусанинский, российский, пошехонский. И делают это весьма неплохо. Так что если вы любитель сыра, то в Костроме вам надо побывать обязательно. Помимо классических сортов здесь можно попробовать сыр с орехами (грецкими или миндалем), фруктами (виноградом, яблоком или грушей), медом или оливками.
Несколько лет назад ресторатор Михаил Попов открыл в Костроме Музей сыра. Открыл и не прогадал. Музей за это время стал одним из самых узнаваемых в городе.
Коврижка известна на Руси с IX века. Она была традиционным угощением на крестинах, свадебных пирах, поминках. Благодаря особой рецептуре коврижка долго не портилась, поэтому ее брали с собой в дальнюю дорогу. Настолько дальнюю, что сегодня коврижка даже входит в рацион космонавтов.
На ярмарках Зарайска в XIX веке выпечкой занимались многие ремесленники - калачники, хлебники, пирожники, бараночники. А еще коврижечники, которые на медовом тесте выпекали знаменитые зарайские коврижки.
Попробовать главную кулинарную достопримечательность Зарайска можно в самом центре города, в "Коврижечной" - первой в России. Здесь продаются коврижки разных видов: купеческая "Честное слово", апельсиновая "От корки до корки", восточная "Дело тонкое", классическая "Тришкин кафтан" и даже коврижка к 200-летию Федора Достоевского - "Федина радость".
Калач - это больше, чем просто выпечка. Без него не обходились ни народные гуляния, ни пышные застолья бояр. А царь мог послать калач, в знак своего расположения, патриарху и другим представителям духовенства.
Особенно славились крупитчатые калачи из Коломны. Местные мастера-калачники были известны по всей стране. Говорят, большим любителем коломенских калачей был царь Алексей Михайлович Тишайший. Для него и для высокой знати в тесто, помимо соли, добавляли еще сахар, ягодные сиропы, изюм, тмин и мяту. А также приправы из восточных стран: анис, кардамон, имбирь, миндаль, корицу, шафран и гвоздику.
Старинный рецепт коломенского калача удалось восстановить со всеми хитростями приготовления теста и особенностями технологии выпекания. А попробовать его можно в Коломне, возле Пятницкой башни Кремля. Там работает музей "Калачная", где хорошо и на экскурсию с дегустацией попасть, и свежайший калач навынос купить. Кстати, в отличие от коврижки, которая может денек полежать, калач надо есть с пылу с жару.
Тверь всегда славилась рыбными блюдами: близость к Волге обязывает. Самое известное - нежный и воздушный чорыг, который напоминает омлет с рыбой, а подается обязательно с молоком.
В жаркую погоду хорошо выпить тверского взвара. Этот освежающий холодный напиток высоко оценил писатель Александр Островский во время путешествия по Волге в 1856 году. Островский, кстати, был не единственным, кому взвар пришелся по душе. Тверской купец Арефьев угощал им самого Петра Великого. Купец знал о кулинарных предпочтениях императора, поэтому добавил к традиционному взвару соленые лимоны.
На рубеже XIX-XX веков ярославцев, многие из которых зарабатывали на жизнь в трактирах и чайных, называли водохлебами, ростовцев - огородниками, а угличан - колбасниками. Говорили, что на подъезде к Угличу за 5 верст пахнет колбасой.
Расцвет отечественного колбасного производства связывают с именем Петра I. Именно он пригласил немецких "прасолов" - так называли мастеров колбасного дела. А учились у немцев как раз уроженцы Углича. Да так прилежно, что к концу XVIII века вытеснили немцев. Автором легендарной "Углицкой" колбасы считают угличанина Василия Русинова.
Кстати, выражение "катись колбаской по улице Спасской", по одной из популярных версий, тоже родом из Углича. На Спасской улице находилось крупное колбасное производство купца с говорящей фамилией Постнов.
Ингредиенты: щаница (щеница, или щиница) - 600 г, свинина - 600 г, картофель - 6-8 шт., морковь - 2 шт., соль, перец, специи - по вкусу, лавровый лист - 4 шт., чеснок и лук - по желанию.
Рецепт: Щаницу можно купить на рынке. А можно приготовить самим. Для этого верхние капустные листья надо промыть и мелко порубить. Затем капусту вместе с морковью посолить и поместить в банку. Все ингредиенты как следует помять руками. На дно емкости насыпать немного ржаной муки или сухарей. Сверху разместить гнет. На следующий день щаницу нужно проверить: если капуста выделила мало сока, придется добавить воды. Затем капусту убирают в теплое и темное место на 5-7 дней. Щаница готова.
Чтобы сварить с ней щи, надо сначала сварить мясо. Лучше взять жирное - свинину на кости, например. Затем закинуть к нему очищенную картошку целиком. Через 5-10 минут добавить щаницу. Можно еще положить нарубленный чеснок и лук. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить лавровый лист. Варить на медленном огне в течение часа. Через час достать мясо и отщипнуть от него куски. Картошку разломить на удобные кусочки. Положить все обратно в кастрюлю.
Ингредиенты: филе трески (свежее или замороженное) - 400 г, яйца - 4 шт., мука - 1 ст. л., молоко - 200 мл, масло сливочное - 1 ст. л., масло растительное - 1 ст. л., перец, соль - по вкусу, зеленый лук и молоко - для подачи.
Рецепт: Нагреть духовку до 180 градусов. Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Взбить яйца с молоком, добавить соль и перец. Обжарить слегка кусочки рыбы с обеих сторон в горячем растительном масле. Выложить рыбу в форму для запекания. Залить яично-молочной смесью и поставить в горячую духовку на 30 минут. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать нарезанным зеленым луком. Подать с молоком.
Ингредиенты: слоеное тесто - две пластины, свежая (или мороженная) вишня без косточек - 300-500 г, крахмал - 2 ч. л., сахар - по вкусу и по степени кислоты вишни, яйцо или масло - для обмазывания перед запеканием.
Рецепт: Слоеное тесто тонко раскатать и нарезать на широкие полосы. В центр каждой полосы положить вишни. Посыпать их крахмалом и сахаром, а потом - закрыть краями теста. Получится несколько длинных "колбасок". В круглую смазанную маслом форму выложить "колбаски" от центра по спирали, пока не заполнится весь объем. Перед духовкой можно смазать "улитку" маслом или яичным желтком, посыпать дополнительно сахаром. Выпекать 30-40 минут при температуре 180 градусов.
Фото: rg.ru
