Первый в России ГОСТ для винных карт рекомендует ресторанам и кафе включать не менее 20% российских вин в ассортимент, классифицирует винные карты, разделяя их на классические и авторские, а также последовательно описывает, какую информацию о винах необходимо там указывать.
ГОСТ пока носит рекомендательный характер, в Роскачестве сообщили, что главная цель ГОСТа — сделать винные карты ресторанов и кафе удобными и читаемыми для потребителей, но ни один из рестораторов, опрошенных «РБК Вино», не планирует применять ГОСТ для винных карт в своих ресторанах.
Новый национальный стандарт для заведений общественного питания о том, как оформлять винные карты, содержит рекомендации по оформлению и составлению винных карт, в том числе рекомендации о доле российских вин в этих картах. Копия документа есть у «РБК Вино», ее достоверность подтвердили два источника, знакомые с ходом разработки стандарта.
ГОСТ был разработан Автономной некоммерческой организацией «Российская система качества» (Роскачество) и Ассоциацией рестораторов и отельеров «Федерация рестораторов и отельеров». Он был утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 ноября 2024 года, текст документа до настоящего момента не был опубликован.
Документ впервые дает официальное определение винной карты — это «ассортиментный перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием объема (веса, массы) и цены». При этом побокальная позиция, согласно документу, — это «вино, разлитое в потребительскую упаковку для розничной продажи на производстве, впоследствии откупоренное на предприятии питания и отпускаемое потребителям порционно (побокально) для потребления».
ГОСТ допускает оформление карты в виде «отдельного каталога» или отдельным разделом в меню. «Винная карта может быть отпечатанной типографским способом, распечатанной на бумажных носителях любого формата непосредственно на предприятии и/или отображаться на электронных носителях. Актуализированные винные карты рекомендуется размещать в цифровом формате: на сайтах предприятий питания и в иных электронных источниках, например в социальных сетях», — говорится в ГОСТе.
При разработке и оформлении винной карты рекомендуется «учитывать концепцию предприятия общественного питания, включая такие факторы, как целевую аудиторию потребителей, месторасположение и региональные особенности предприятия питания, финансовые возможности различных социальных групп потребителей, уровень подготовленности потребителей, поставщиков алкогольной продукции (возможность регулярного пополнения запаса), основное меню предприятия и сочетаемость алкогольной продукции с предлагаемыми блюдами».
Документ впервые классифицирует винные карты и делит их на классические и авторские.
Для классических винных карт предложена следующих алгоритм изложения информации о вине:
В классической карте рекомендуется для каждой из групп алкогольной продукции формировать описание по следующим признакам:
Авторская карта, согласно ГОСТу, от классической отличается «иной, отличающаяся от терруарно-региональной, навигацией потребителя». Авторская винная карта составляется на основе типов вина и их характеристик. Позиции в такой винной карте располагают от вин, произведенных из легких сортов винограда, к насыщенным. Структура авторской винной карты может быть произвольной, но должна быть понятной для потребителей.
Структура авторской винной карты может быть произвольной, но должна быть понятной для потребителей
Название вин в любой винной карте должно быть указано на одном из официальных языков Международной организации вина и винограда (МОВВ) — английском, французском, итальянском, немецком или испанском, а также на русском языке (транслитерация).
Все российские вина рекомендовано указывать на русском языке, например ЗГУ (российская винодельческая продукция с защищенным географическим указанием) или ЗНМП (российская винодельческая продукция с защищенным наименованием места происхождения).
При этом в документе дается пример, как должно выглядеть описание иностранного вина в карте: «Machiavelli Vigna di Fontalle Chianti Classico Riserva 1995, 14%, 0,75 л, 1100 руб., Sangiovese Grosso (Brunello), где Vigna di Fontalle («Винья ди Фонталле») — наименование вина, «Кьянти Классико Ризерва» — место производства, Chianti Classico — субрегион, Riserva — категория, Machiavelli — производитель, 1995 — год урожая. 14% — крепость, 0,75 л — объем потребительской упаковки, цена — 1100 руб, Sangiovese Grosso (Brunello) — сорт винограда».
Обновление винных карт рекомендуется проводить периодически, например один-два раза в год.
Российская винодельческая продукция должна быть указана в винной карте перед другими странами и регионами и/или быть отмечена специальными пометками.
Внутри каждой категории продукции рекомендуется располагать вина по периоду выдержки от более молодых к более зрелым.
В последних строках документа говорится, что «рекомендуемое количество наименований российской винодельческой продукции в винных картах предприятий общественного питания должно составлять 20% от общего количества наименований вин».
Как сообщила «РБК Вино» заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева, главная цель ГОСТа — сделать винные карты ресторанов и кафе удобными и читаемыми для потребителей. «Как отмечают эксперты, принимающие участие в проектах Роскачества, сейчас в картах многих заведений гостю бывает сложно разобраться, особенно если это касается российского вина. К сожалению, пока многие сомелье ориентируются в регионах других винных стран мира лучше, чем в российских», — сообщила она.
Елена Саратцева подчеркнула, что ГОСТ носит рекомендательный характер, рестораны могут самостоятельно разрабатывать структуру винной карты, располагая вина, например, по производителям, ценовым сегментам и другим признакам. «Рекомендуемая доля российского вина в карте — 20%. При этом жестких сроков достижения этой доли, а также штрафных санкций ГОСТ не устанавливает», — добавила она.
ГОСТ носит рекомендательный характер, рестораны могут самостоятельно разрабатывать структуру винной карты
Алан Бигати, владелец винного гастробара Bigati Bar и организатор винных фестивалей Bigati Fest, сообщил «РБК Вино», что рекомендацию не поддерживает. «Винные карты я в своем заведении формирую на основании своего большого опыта работы и опыта моего сомелье. Это, с одной стороны, бизнес, с другой стороны — творческая работа, вмешиваться в это неправильно. Мы не планируем следовать каким-либо рекомендациям, потому что считаем, что у нас самая высокая экспертиза в том, как должны выглядеть карты. Российским винам в моем заведении и так уделено максимальное внимание — есть отдельная вкладка в винную карту, где указаны только российские вина. Кроме того, каждый раздел с красными, белыми и другими винами начинается с российских вин. В карте у нас 30–40 наименований российских вин, это и так самые лучшие российские вина, но это не 20% от общей карты, а около 10%, потому что у нас объемная карта и большой выбор вин».
Сергей Аксеновский, бренд-шеф-сомелье ресторанной группы Maison Dellos, также сообщил «РБК Вино», что ГОСТ «не нужен совершенно точно, но присутствие российских вин в карте необходимо». Он уточнил, что в ресторанах группы Maison Dellos квота для российских вин в размере 20% выполнена, а в некоторых ресторанах, например «Матрешке», и того больше. Следовать ГОСТу в заведениях группы Maison Dellos не планируют.
Винный эксперт и представитель ресторана Grand Cru Татьяна Манн сообщила «РБК Вино», что ГОСТ на винные карты российским ресторанам не нужен. «Это творческий процесс.
Я могу вам прописать минимум вариантов десять на одно и то же вино. Скучно невероятно вводить такие шаблоны. В любой стране продавать свое — это хорошо и правильно. В России на все рестораны бутикового и авторского вина не хватит». Эксперт добавила, что «если решили все цифровать или аккредитовывать, то отделы экспертов у импортеров можно наделить определенным статусом и доверять им правильное написание вин. Аккредитовывать можно и сомелье в винных школах на предмет правильного составления винных карт».
На Российском винодельческом форуме Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, заявлял, что этот ГОСТ носит исключительно добровольный характер. «Он добровольный к исполнению. Не понимаю, как это хотели сделать законом, куда ФАС смотрел», — заявлял Бухаров. Сооснователь и вице-президент Simple Group Анатолий Корнеев тогда заявил, что главная проблема для введения квот на российское вино — недостаточность его предложения. «В России 247 винодельческих предприятий, имеющих лицензии. В одной только Италии таких предприятий 44 тыс. Из 247 виноделен только 40 предприятий могут обеспечивать рестораны всей России набором вин, которые могли бы подходить по критериям».
Глава Роскачества Максим Протасов на полях ПМЭФ летом 2024 года рассказал «РБК Вино», что Роскачество завершает разработку ГОСТа по квотированию российского вина в винных картах. «В каждом субъекте мы собираем местных рестораторов и слушаем их мнение. Я не вижу сейчас ресторанов без российского вина, но квота должна быть введена, и она имеет право на закрепление в законе о «русской полке», который мы разрабатываем. Качественное российское вино получит свою долю не только в ресторанах, но и на полке в сетях», — сообщил он. Глава Роскачества уточнил, что считает справедливой квотой долю не менее 20% российских вин в картах ресторанов. Протасов напомнил, что ГОСТы в России добровольные — рестораны будут сами решать, хотят ли они следовать ГОСТу для винных карт или нет. «Мы будем поддерживать рестораны, которые станут выполнять требования стандарта, в первую очередь — поддерживать информационно», — добавил он. Глава Роскачества высказал мнение, что для продвижения отечественного вина важно говорить о нем на широкую аудиторию, в том числе через средства массовой информации, и напомнил, что, согласно разъяснению от ФАС, продвижение вина как категории не противоречит закону о рекламе.
В начале октября Минпромторг разработал проект закона о квоте на российское вино для кафе, ресторанов и магазинов. Предполагается, что не менее 20% ассортимента этих учреждений будет отдано вину, произведенному в России из местного винограда. В то же время, по мнению разработчиков документа, риски, что российские виноделы не смогут обеспечить необходимый объем вина для ресторанов и магазинов, отсутствуют.
В рамках Российского винодельческого форума в ноябре председатель правления Ассоциации виноградарей и виноделов России Дмитрий Киселев заявил, что квоту необходимо поднять до 50%. «В законопроекте идет речь о 20% для российского вина, но, на взгляд Ассоциации виноградарей и виноделов России, это дискриминационная цифра. Доля российского вина на рынке сейчас около 60%. Поэтому, на наш взгляд, логично было бы обсуждать 50-процентную долю российского вина на полках магазинов», — заявил он.
В свою очередь, вице-премьер Дмитрий Патрушев отметил, что повышение квоты должно быть поэтапным. «По ассортименту наша продукция занимает пока всего 12%. В связи с этим было предложено установить долю российского вина на уровне 20%. По тихому вину сейчас до этого показателя не дотягивают 13 регионов, в том числе лидеры по объему продаж: Москва, Московская область и Санкт-Петербург. Долю следует увеличить, но двигаться здесь нужно поэтапно», — рассказал он.
В середине ноябре комитет Госдумы по промышленности и торговле разработал законопроект, который установит квоту на российское вино в ресторанах, кафе и розничных магазинах на уровне 20%.
Фото: IAKIMCHUK IAROSLAV / Shutterstock / FOTODOM / РБК
