«У гостей остался испуг» и «как с цепи сорвались». Петербургский общепит возвращается к ночной жизни

В минувшие выходные петербургские рестораны и бары впервые за три месяца с легким сердцем впустили гостей в ночное время. Выручка подскочила на 50%, но накопленные за три месяца долги не оставляют иллюзий: предстоит напряженная борьба за выживание и статус барной столицы.

Возвращение кафе и ресторанов к круглосуточному режиму именно на минувших выходных в шутку — и не только — связывали с желанием максимально затруднить молодежи воскресную утреннюю прогулку куда-нибудь на Невский или к ТЮЗу. Но официально изменения в коронавирусное 121-е постановление, отменившие запрет на работу общепита с 23:00 до 6:00, вступили в силу 30 января. Так что на практике ночь «барного освобождения» состоялась уже с пятницы на субботу: владельцы заведений сделали технический перерыв после 23:00, а в 00:00 снова открылись для посетителей.

Корреспондент «Фонтанки», прогулявшийся по главным питейным магистралям Северной столицы в ночь на 30-е, не обнаружил чрезмерного ажиотажа: людей было немногим больше обычного. Всеобщего ликования по поводу «продолжения банкета» после 23:00 не наблюдалось, но одна компания в баре на Некрасова была приятно удивлена, что может продолжить общение, и заказала ещё по пиву.

В целом обороты общепита, по данным Tinkoff CoronaIndex, 30 января оказались на 13% выше, чем годом ранее. Но, по словам рестораторов, чей формат предполагает вечерний и ночной режим работы, увеличение времени работы дало колоссальный прирост выручки.

«Вечером и в ночь субботы восстановление было до октябрьских показателей. Люди соскучились, люди пошли», — говорит представитель НКО «Союз улицы Рубинштейна» Максим Жуков. После введения «комендантского часа для общепита» 26 октября рестораны потеряли 30% выручки, бары — 60–70%. Некоторые заведения, например бар Crazy Wine, даже временно приостановили деятельность. «Опыт ноября показал, что с падением оборота более чем на 50% работать нерентабельно, проще временно законсервировать, чтобы сократить финансовые потери», — говорит он. Но до прошлогодних показателей пока далеко. «Многие опасаются публичных мест, кто-то болеет — коронавирус и эпидемию гриппа никто не отменял. Отсутствие туристов тоже очень сказывается», — говорит Максим Жуков.

У заведений Bakunin Group выручка в прошедший уик-энд подросла на 10%, рассказал основатель Александр Романенко. «У гостей остался небольшой испуг, кроме того, мы находимся к критически низком сезоне, но все равно это лучше, чем было, — люди стали задерживаться подольше», — отмечает он. Выручки, по словам предпринимателя, в среднем за три месяца упали на 50% к прошлому году.

«Удачные выходные, прирост выручки более чем на 50%», — радуется основатель баров «Цветочки» и «Полторы комнаты» Владимир Николаев. В полтора раза увеличились обороты по сравнению с прошлыми неделями и у неорюмочной Laboratorio Distilita, рассказал партнер проекта Георгий Матвеев. «Людей было много, все постепенно возвращается на круги своя», — отмечает он. По словам предпринимателя, после введения запрета на ночную работу продажи упали на 60%.

У заведений в спальных районах выходные тоже выдались ударными. «Люди с цепи сорвались. Доковидные выручки были все три дня. В пятницу был рост почти на 60%», — отмечает владелец паба Docker Кирилл Майстров. Во время ограничений выручка просела на 30%, пояснил он.

Но радоваться преждевременно. В ближайшие месяцы заведениям предстоит борьба за выживание, поскольку, пока действовал «комендантский час для общепита», большинство из них копили убытки и долги.

Так, рентабельность ресторанного бизнеса в среднем составляет 15%, рассказывает Максим Жуков. Потери из-за отмены ночных часов неминуемо увели общепит в минус. «Убыток в среднем от 500 тысяч до 3 млн за три месяца. Договориться по аренде удалось не всем: поскольку это был неполный локдаун, многие собственники не хотели вникать в бизнес и давать скидки», — говорит предприниматель. Получить кредиты от банка было практически невозможно, привлечь инвестора тоже. Так что предприниматели тратили личные накопления и занимали у друзей, чтобы продержаться.

«Появились большие надежды, но, кроме надежд, пока ничего. Ресторанный кризис на снятии ограничений не закончится», — считает Александр Романенко. Чтобы сохранить сотрудников, пришлось распродавать личное имущество — машины и квартиры. Но поскольку заработок официантов на 50–70% обеспечивают чаевые, доход работников заметно упал.

«Авторские бары сильно зависят от тех, кто в них работает, так как «персонал делает заведение». Конечно, все старались по максимуму сохранить штат», — комментирует Георгий Матвеев. Тем не менее сотрудники потеряли до 50% дохода. Сам предприниматель накануне введения комендантского часа диверсифицировал бизнес, открыв точку Bottle-Shop Alkemiista на Василеостровском рынке. Но из-за ограничений на работу фуд-холлов данный проект тоже не заработал в полном объеме.

У бизнеса накопились и долги перед поставщиками. У Bakunin Group просроченная дебиторская задолженность достигла размера двухмесячной выручки «в мирное время». «Не все поставщики лояльно отнеслись к ситуации. Время, затраченное на общение с ними, уже превышает время общения с барменами и официантам. Весной будет прямо тяжело — без государственной помощи начнутся проблемы у большинства заведений», — отмечает Александр Романенко. По мнению предпринимателя, если в городе появятся туристы, то погасить просроченные долги удастся только к середине 2022 года.

Владимир Николаев оценивает убыток в «несколько миллионов». «Но долгов не копили — ни в первый локдаун, ни сейчас, тратили накопленную «подушку», — отмечает он. «Нет долгов перед поставщиками и арендодателями, но все что мне оставалось как предпринимателю — это на «поесть» и на квартплату. «Копилку» в 300 тысяч рублей потратили еще в первый локдаун», — рассказывает Кирилл Майстров.

В основном авторские бары, которые создают городу положительный имидж, сохранились. Но рынок может не восстановиться в докарантинном объеме в ближайшие пару-тройку лет, считает Георгий Матвеев. «Урон был нанесен серьезный. На восстановление понадобится много времени. Есть риск, что имидж барной столицы, который был у Петербурга, пострадал. Другие города страны готовы перехватить эстафету», — подчеркивает он.

Совсем без жертв не обошлось. По оценке Colliers International, в 2020 году количество свободных помещений на Невском проспекте увеличилось с 3,8% до 15%. Более трети закрытий приходилось на сферу общественного питания. В частности, закрылись два помещения Burger King (на Невском, 86, и Невском, 40), Chateau Vintage, «Две Палочки», «Шоколадница». На улице Рубинштейна доля пустых помещений выросла с 8,4% до 12%. Всего в 2020 году было закрыто 10 заведений общественного питания, половина из которых («Трудовые будни», «Рубинштейн кафе», Waff&Love, J Ramen, «Гедонист») перестали работать в четвертом квартале. Впрочем, на месте последнего открылся новый проект «Коммуналочка» и уже успел вызвать негодование соседей.

В Смольном готовы помогать отрасли льготными кредитами. Всего на эти цели выделено 100 млн рублей, получить которые могут заведения общепита, в том числе с алкогольной лицензией. Максимальная сумма займа — 5 млн рублей, если предприятие сохранит численность сотрудников, в 2023 году кредит может быть погашен за счет субсидии. Но если отталкиваться от средних потерь по рынку, помочь удастся нескольким десяткам заведений.

Галина Бояркова, «Фонтанка.ру»

Фото: Павел Каравашкин/«Фонтанка.ру»

Другие новости по теме «Питание туристов»

Апрель 10, 2021 - 09:41

Мурманская область будет включена в мобильное приложение по гастрономическому туризму "ГИД Гастрономическая карта России", разработанное при грантовой поддержке Федерального агентства по туризму. Об этом сообщила руководитель проекта Екатерина Шаповалова во время полуфинала федерального конкурса "Мастера гостеприимства", который сегодня открылся в Мурманске.

 

Апрель 10, 2021 - 09:04

Имперская столица, Санкт-Петербург, интересна не только архитектурой и музеями, но и неповторимой гастрономией. Дворцовая русская кухня, морепродукты, авторские сеты, модные кондитерские и новые гастропространства – лишь малая часть поводов приезжать сюда вкусно поесть снова и снова.

 

Апрель 7, 2021 - 09:46

Пока Крым не входит в топ-10 регионов РФ для гастрономического туризма. Тем не менее интерес к этому сегменту туристического рынка на полуострове растет с каждым годом. Все больше фермерских хозяйств и небольших пищевых предприятий принимают у себя гостей, предлагают им экскурсионные программы с джип-турами и необычные мастер-классы.

 

Апрель 7, 2021 - 09:33

Первый из них вскоре откроет двери в самом центре Флоренции.