Предлагаем вашему вниманию краткую карту Италии в ракурсе рождественских угощений:Начнем с севера: В регионе Трентино Альто Адидже/Trentino Alto Adige на Рождество готовят сладкую выпечку, например, Zelten «дзельтен» с цукатами и Buchteln «бухтельн» с начинкой из варенья, обсыпанный ванильной сахарной пудрой, а еще печенье Spitzbuben и Lebkuchen с орехами и вареньем. В горном регионе Валь д-Аоста/Val D'Аosta на праздничный стол ставят «предка» знаменитого панеттоне – Mecoulin «мекулин»: сладкий каравай с изюмом.
Чуть южнее встречаем сладости, давно завоевавшие любовь и признание по всему полуострову: в Венето/Veneto - Pandoro «пандоро» из Вероны, по-итальянски «золотой хлеб» и только напоминающий наш кекс, но совсем на него не похожий! А вот Ломбардия/Lombardia, еще точнее, Милан, – родина Panettone «панеттоне», по-итальянски «большой хлеб». На полках русских магазинов на этикетке пишут «кулич», но это скорее путает, чем помогает тем, кто еще не знает, что это за вкуснятина!
В Пьемонте/Piemonte на праздничный стол подают Crescenzin «крешенцин» - черный хлеб со сливочным маслом, присыпанный сахарной пудрой, с изюмом, медом и орехами, иногда с инжиром.
Еще немного на юг, в регионе Лигурия/Liguria готовят генуэзский Pandolce «пандольче», которого существует множество вариантов, например, в городке Кампомороне он называется Panmorone «панмороне» и выпекается из каштановой муки. В Болонье/Bologna лакомятся особыми пряниками Certosino «чертозино» или Panspeziale «панспециале», не только вкусными, но и полезными: в старину их изготавливали аптекари и монахи-картезианцы.
В Эмилии Романье/Emilia Romagna еще едят на рождественские праздники типичный феррарский Pampepato «пампепато», где и в тесто, и в глазурь по рецепту обильно добавляют горький шоколад, лесные орехи, миндаль, корицу и перец; а в городке Терни, в Умбрии, - еще и кедровые орешки.
Регион Тоскана/Toscana - родина сладкого пряника-пирога Panforte «панфорте», который изначально выпекали в Сиене из цукатов, меда, сахара и специй; но в Рождество в Тоскане ни одно лакомство не пользуется такой популярностью, как овальное мягкое печенье Ricciarelli «ричарелли», обильно посыпанное сахарной пудрой.
А чем лакомятся в центральной Италии? В Умбрии/Umbria это медовая Rocciata «роччата» из Ассизи, самый настоящий итальянский штрудель. В Абруццо/Abruzzo, а еще точнее, в Пескаре, готовят Parrozzo «парроццо», такой вкусный, ну такой вкусный, что известный итальянский поэт Габриэле д-Аннунцио воспел его в своих стихах. Здесь же, в Абруццо, любят жаренное печенье с начинкой Caggiunitti: «каджунитти». В соседней области Марке/Marche на Рождество едят сладкий пирог с сухофруктами Frustingo «фрустинго».
Еще южнее, в Лации/Lazio, традиционное рождественское блюдо - римский Pangiallo «панджалло», по-итальянски «желтый хлеб», рецепт которого дошел до нас со времен Римской империи! Тогда этим лакомством золотистого цвета обильно угощали в период зимнего солнцестояния, чтобы помочь солнцу и чтобы день вновь начал прибывать. До сих пор «панджалло» имеет тончайшую блестящую золотистую корочку.
А еще жители Лация на Рождество пекут печенье Subiachini «субьякини», которое раньше вешали на елку, а на юге области – Zeppole «дзепполе»: блины, которые перед тем, как подать на стол, обмакивают в растопленный мед.
Регион Кампания/Campania – родина медового печенья Susamielli «сузамьелли», имеющего форму латинской 'S', которое можно отведать только в период рождественского поста. Еще большей популярностью пользуются Mostaccioli «мостаччоли» и Struffoli «струффоли». А еще бисквит в розовой глазури Divinamorea «дивинамореа», название которого происходит от названия ордена монашек-затворниц Божественной любви (итал. «Дивино Аморе») и претвердые Roccocò «роккоко», получившие название от французского «rocaille», поскольку напоминают по форме закругленную раковину.
На юге Италии, в Базиликате/Basilicata, готовят на праздник Cicirata «чичирату», сладкое лакомство из шариков, жаренных в меду, в Молизе/Molise - мягкий золотистый кулич-панеттоне из кукурузной муки и Turdilli «турдилли» (небольшие тестяные валики, которы жарят, а затем обмакивают в мед), а в Калабрии – печенье Susumelle «сузумелле», покрываемое глазурью или шоколадом.
Там же, в Калабрии/Calabria (мыс итальянского «сапожка») на Рождество угощают Mostaccioli «мостаччоли» (они же апулийские «мустаццоли») – печеньем в форма ромба из муки, меда и сухофруктов, нередко покрытых слоем сахара или шоколада.
И на итальянском «каблучке», в регионе Апулия/Puglia, рождественское меню изобилует сладостями. Самые известные из них – Cartellate «картеллате» и Boconotti «боконотти», и те и другие родом из города Фоджа. Они представляют собой тончайшие ленты из слоеного теста, в которое добавляют оливковое масло и белое вин; эти вкусные ленты сворачивают в форме розочек, которые бросают в кипящее масло. Традиционный рецепт требует в конце обмакнуть их в теплый сироп из вареного виноградного сока или в мед, затем слегка посыпать корицей, сахарной пудрой или сладким цветным конфетти.
А что же на островах? На Сардинии/Sardegna готовят старинный Pani' e saba «пани-э-саба», его еще называют «лакомством бедняков», поскольку изначально это был простой хлеб, который обмакивали в вареный муст (молодое неперебродившее вино), а в наши дни в него добавляют всвозможные ингредиенты, прежде всего, сухофрукты.
На Сицилии/Sicilia в период рождественского поста любят крендели Buccellato «буччеллато» из песочного теста с начинкой из вяленого инжира, изюма, миндаля, апельсиновой корки и т.д., в зависимости oт того, в каком местечке что вкуснее.
«ПРИЗ ЗРИСТЕЛЬСКИХ СИМПАТИЙ»: ТОРРОНЕ - САМОЕ ПОПУЛЯРНОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЛАКОМСТВО
Несомненно, самое распространенное рождественское лакомство в Италии – торроне, его готовят везде и именно поэтому существует множество рецептов и вариантов.
Главным образом все турроны делятся на два типа: твердый (duro) и мягкий (morbido).
Чем дольше туррон держат на огне, тем тверже он становится. Твердые сорта варят до 12 часов, а мягкие не более 2.
Другое принципиальное различие: будет ли это туррон с миндалем или же с лесными орехами.
В регионе Абруццо нередко добавляют еще и какао.
Основные производители туррона - Кремона на севере и Беневенто на юге, тем не менее и в других районах Италии вы найдете свои разновидности этого лакомства. Упомянем хотя бы городки Колонья Венета (по имени которого назван миндальный туррон "mandorlato di Cologna"), Оспедалетто д'Альпиноло, Альвито, Камерино, Л-Аквила/L'Aquila, Дентекане, Гроттаминарда, Баньяра Калабра, Тауриянова (последняя славится своими вкуснейшими кондитерскими изделиями, сделанными вручную).
Известны также мягкие сардские турроны из Кампидано (Логудоро) и /Барбальи. Они отличаются особой сладостью из-за меда, но зато в них не добавляют сахар, поэтому цвет у этого туррона особый – слоновой кости.
На Сардинии также любят добавлять в туррон апельсиновые или лимонные корки, просфоры, кедровые орешки и ваниль.
А вот сицилийский классический туррон Cubaita «кубайта», изготовляемый в Мессине/ Messina, с фисташками, медом и миндалем, изредка с кунжутом, обладающий неповторимым вкусом и веселенькой расцветкой.
Современный вкус добавил ко всем традиционным рецептам классический туррон с фундуком, облитый сверху шоколадом. Такой туррон, как правило, готовят промышленным способом, так как без помощи специальной техники, поддерживающей нужную температуру, с шоколадом управиться непросто.
И наконец, твердый туррон (по крепости не уступающий козинакам), чисто рождественское лакомство, которое, однако, имеется в продаже круглый год, особенно по праздникам: это дробленый миндаль или фундук, залитый плавленым сахаром, превращающимся в карамель.
ENIT Mosca
