Древнерусская кухня достигла своего расцвета к XV – XVI веку и имела характерные особенности. Русские люди жили охотой, собирательством, держали огороды и домашний скот.
Грибы, ягоды, дичь и дикий мед из леса, разнообразная рыба из рек и озер, овощи, молочные продукты и очень много злаковых лежали в основе меню. Климат предполагал короткий период земледелия, много заготовок, соленых, сушеных, квашеных продуктов. Меню делилось на постное (растительно – рыбно – грибное) и скоромное (молочно – яично -мясное). Постному меню повезло больше, около 200 дней в году постился русский человек, соблюдались правила строго. Готовили много каш, похлебок, продуктов из ржаной и овсяной муки, пекли пироги и варили кисели. Из напитков употребляли квас, мед, сбитни и разнообразные взвары. Грибы готовили отдельно, не смешивали рыжики, маслята, опята, белые, грузди, сморчки, их солили, варили и сушили. Также отдельно готовили и овощи, из самых известных – капуста, горох, огурцы, репа и редька. Их ели сырыми, варили, солили и парили. Количество блюд из-за разнообразия продуктов было огромным, но способы приготовления разнообразием не отличались. Для жарки использовалось либо конопляное и ореховое масло, либо говяжье, которое быстро становилось прогорклым и придавала еде неприятный вкус. В домах блюда готовились в русских печах, в глиняной посуде и чугунках. Нисходящая температура и особенности устройства придавали неповторимый вкус кашам, похлебкам, блинам и пирогам. Отличие народной кухни и кухни знати были только в разнообразии, украшениях и подаче. Боярский стол насчитывал до 50 - ти блюд, а царский аж до 200.
Петр Алексеевич в своих реформах практически не касался кухни специально, он любил простую русскую еду. Вставал рано, легко завтракал, обедал около 12 часов. Любил щи, гречневую кашу, холодного поросенка, утку с солеными лимонами, ветчину. По источникам, дошедшим до нас, Петр очень любил перловую или «жемчужную» кашу. Готовилась она на большом количестве молока, томилась более шести часов и в постные дни коровье молоко заменялось миндальным. С детства очень любил арбузы и даже приказал Меньшикову завести бахчу в оранжерее. Поваром у царя служил немец, Иоганн Фон Фельтен, уроженец графства Дельменгорст.
Вообще, немецкое влияние на молодого царя огромно, в Москве жило много немцев, вернее европейцев, слово имеет значение «немой», не говорящий по–русски. Военные, ремесленники, врачи и аптекари меняли город, жили по европейским правилам, влияли на местных жителей. Повлияли они и на молодого Петра, здесь он познакомился с Францем Лефортом, Патриком Гордоном и завел роман с дочерью виноторговца Анной Монс. Анну, кстати, называют «первой идейной дачницей» из-за ее пристрастию к посадкам и взращиванию урожая. «Девушка, из-за любви к которой Петр особенно усердно поворачивал старую Русь лицом к западу так круто, что Россия доселе остается немного кривошейкою», писал историк Дмитрий Лукич Мордовцев.
Немцы и поляки были большими мастерами по выпечке, изделия из пшеничной муки, сладости отличались от привычных русских пирогов применением специй, технологией и формами. Печенье, булочки, штоллены, мазурки стали очень популярны.
В 1697 – 1698 Петр начинается Великое посольство – дипломатическая миссия русского правителя в Европе. Лифляндия, Курляндия, Кенигсберг, Бранденбург, Голландия, Англия, Германия, Чехия, Австрия, только бунт стрельцов отменил поездку в Венецию, пришлось вернуться. Молодой царь, кроме переговоров о будущем выхода к Черному морю, войне с турками был сильно заинтересован техникой, строительством крепостей, артиллерийским делом, кораблестроением, поработал плотником на верфи в Амстердаме. Изучал анатомию, даже бальзамировал труп! Царь интересовался устройством военных кораблей, учебных заведений, считается, что он встречался с Исааком Ньютоном. Западная Европа представлялась Петру мастерской, шумной и дымной, искусством и политическим устройством он не интересовался, «царь-плотник» так назвал позднее свою комическую оперу немецкий композитор Альберт Лорцинг. Конечно, были развлечения, пиры, знакомство с кухнями и гастрономией различных народов. В дальнейшем эти знания будут привнесены в российскую действительность.
Второе значительное путешествие Петр предпринял в начале 1716 года. Начавшись в Риге с военных переговоров, путешествие продолжилось в Данциге, Гамбурге, Голландии. В Париже царь встречался с 7-летним королем Франции Людовиком XV, осматривал достопримечательности, был в опере, в разных замках, путешествовал в туристических целях, как сейчас принято говорить. Был даже в Спа, месяц лечился на водах. По пути из Парижа провел важные переговоры в Амстердаме и осенью 1717 года оказывается в Берлине.
Почти два года длится путешествие русского царя. Петр нанимает специалистов, договаривается о поддержке и продолжает реформы своей огромной страны.
Завоевания новых территорий, выход к морю, строительство флота и портов, активная посольская и торговая деятельность, новая столица, весь этот разворот страны к Европе повлиял, конечно же и на гастрономические пристрастия. Страна зашевелилась, пришла в движение, началось перемещение людей, усиление армии. Открываются посольства, консульства, торговые представительства. Приезжают иностранцы, строители, корабелы, военные. Привозят свои пищевые пристрастия, продукты и технологии.
Присоединение Астраханского и Казанского ханств открыло доступ к рыбным богатствам Волги, также на столе у россиян появляется морская рыба: треска и навага. В Архангельске и Холмогорах разворачивается масштабный рыбный промысел. Сам Петр, кстати рыбу не ел, страдал аллергией.
Появились новые продукты. Вместо говяжьего масла появляется сливочное, «чухонское» из присоединенной Прибалтики, оно используется также в топленом виде, что кардинально меняет вкус жареных блюд, уходит «фирменный» прогорклый привкус. Это становится предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в России.
Новая столица Санкт-Петербург строится в отличии от Москвы строго по плану. Кухни в новых домах проектируются уже без русских печей, завозятся голландские и немецкие плиты с открытыми конфорками и духовками. Термическая обработка становится иной. Меняется посуда и инвентарь. Горшки и чугунки, в которых томилась еда меняются на сковородки, сотейники, противни, кастрюли, появляются вытяжные колпаки. Столовые принадлежности тоже меняются: появляются тарелки, вилки, супницы, бокалы и чайные сервизы. Сейчас это стало привычным и естественным, но надо сказать, что первую вилку к нам привезла Марина Мнишек в 1606. Вилка не одобрялась духовенством и долго была символом пристрастия к иноземному. Во дворце Меньшикова сохранились поварня с очагом, набором посуды и инвентаря того времени. Появление иностранных поваров также повлияло на способы приготовления пищи. Обычный на Руси кусковой способ приготовление меняется. Появляются фарши, паштеты, колбасы. Кухарки и крепостные повара уходят в прошлое, для новых граждан, иностранцев появляются рестораны. Трактирные дома, так их называли в то время. Петр также ввел в широкое употребление кофе, он превратился из диковинки в популярный и дешевый напиток.
Из Голландии царь привозит картофель и начинает его культивировать. Шло дело трудно, крестьяне путали клубни и ягоды, травились пасленовым ядом, кляли власти, старообрядцы называли овощ «чертовым яблоком», даже представители просвещенного дворянства считали, что разведение немецкого картофеля подрывает русское национальное достоинство. Редкий овощ, кстати сначала употребляли в пищу не с солью, а с сахаром. Но картофельные бунты начались позже, в середине девятнадцатого века. Вообще все реформы, связанные с культурой еды двигались медленно, петровские изменения были начальным импульсом для них.
Что еще появилось на русском столе в те годы? Западные купцы завезли фасоль, ее сначала считали украшением, а потом распробовали, кольраби и савойскую капусту, фенхель, баклажаны, петрушку, тмин, сахарную свеклу (позже это привело к развитию целой отрасли производства сахара), сельдерей, мяту, шпинат. Было выписано множество сортов винограда, виноградники поднялись в Астрахани, в Воронежской и Харьковской губернии.
Введение европейских рецептов, продуктов, технологий повлияло на размежевание кухни. Кухня простого народа упрощается, кухня знати, боярства и дворянства становится все более изысканной. Традиционные русские продукты обрабатываются по-новому, допускается дробление, измельчение, смешивание продуктов.
Появляется понятие завтрака, как отдельного приема пищи, запеканки и пудинги. Вообще, понятие закусок также пришло с европейским влиянием и было усилено. Французские и голландские сыры, немецкие бутерброды были совмещены с ветчиной, холодной солониной, бужениной, студнем, балыком, икрой и просольной красной рыбой.
Изменения при Петре Алексеевиче серьезно повлияли на быт русского человека, сначала в обеих столицах, затем по всей стране. Историки спорят было ли это во благо, а мы едим сыры, пьем кофе, завтракаем бутербродами, обедаем котлетами и считаем себя европейцами. Это, пожалуй, главное его достижение. Петербург был и остается самым европейским городом России. И хотя Казань и перехватила звание гастрономической столицы, но мы то с вами знаем правду.
Дмитрий Дикман
Владелец ресторана "Ятъ" - https://eatinyat.com/
Фото cdn.fbsbx.com
