Ресторанный критик Кристил Мо — о главных открытиях Юго-Восточной Азии, растущей популярности локальной кухни и о том, что общего между «Черным квадратом» и готовкой.
Ресторанный мир меняется и будущее — за шефами, работающими с региональной кухней, поддерживающими местных фермеров и помогающими сохранять и возрождать старинные рецепты, уверена Кристил Мо, ресторанный критик, возглавляющая жюри престижного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants в Китае и Юго-Восточной Азии. В конце ноября она приехала в Москву в рамках международного проекта Ikra Talks. «Известия» поговорили с Кристил о том, откуда взялся повсеместный интерес к локальной кухне и возрождению традиций, какие составляющие необходимы, для того чтобы сделать отдельный ресторан или целый регион по-настоящему популярным, и какие тренды сегодня отличают «подведомственные» ей страны.
— Давайте начнем с главного. Какие тренды вы бы сегодня выделили в Китае и Юго-Восточной Азии?
— Я бы разделила Китай и Юго-Восточную Азию, потому что Китай — рынок очень специфический, ресторанный бизнес здесь сильно отличается от того, что происходит в регионе в целом. В Китае главный тренд, на мой взгляд, это растущий интерес к высокой кухне — ресторанов, предлагающих ее, становится все больше. И, что для меня особенно радостно, в них представлена кухня разных регионов страны. Тут надо понимать, что кухня Китая вообще очень отличается по территориальному признаку. Я бы сказала, что у нас каждые 100 км — совершенно новая кухня. Другие способы приготовления, другие ингредиенты, специи, всё совершенно другое.
Раньше в ресторанах высокой кухни можно было попробовать блюда, типичные для преуспевающих территорий, — например, Шанхая. За всем остальным нужно было идти в простые забегаловки. Теперь ситуация изменилась, и, по мере того как ресторанов становится всё больше, небольшие регионы, которые раньше на гастрономической карте страны вообще не были представлены, развивают свои кухни и свои рестораны, выводя их на совершенно новый уровень. И интерес к работе с региональной кухней в принципе, соответственно, становится всё сильнее.
— Кухня каких регионов страны стала обретать популярность в последнее время?
— Я часто привожу в пример историю успеха скандинавской кухни, которая вдруг «выстрелила», так вот в Китае примерно то же самое произошло с кухней региона Тайчжоу — она тоже стала сверхпопулярной, причем в рекордно короткие сроки. Просто там нашелся один предприниматель — не шеф даже, а предприниматель, — который решил, что местные блюда недооценены, они заслуживают большего, и открыл ресторан высокой кухни в родном городе, Тайчжоу. Это место очень быстро стало популярным, и теперь у него целая сеть с ресторанами в Пекине, Шанхае, Шеньчжэне и Гонконге. Причем все эти рестораны имеют звезды Мишлен. Этот опыт, на мой взгляд, показывает, насколько изменилось отношение к региональной кухне, насколько повысился уровень работы с ней. Теперь, приходя в хороший ресторан, мы можем пробовать блюда, типичные не только для крупных регионов, но и для небольших.
— Насколько хорошо вообще сохранилась самобытная кухня там, где до последнего времени она недооценивалась?
— Китайская кухня сама по себе всегда была изысканной, но многие рецепты и традиции были потеряны. Поэтому сегодня мы наблюдаем возрождение старых техник. После развития региональной кухни это стремление изучить и сохранить старинные традиции — второй тренд. И я лично его очень поддерживаю.
Правда, чего мне в этом не хватает, — так это готовности рестораторов и шефов работать с техниками приготовления и рецептами, не повторяя одни и те же вещи раз за разом, а создавая собственные интерпретации. Да, большинство старинных рецептов великолепны, но мне хочется видеть кого-то, кто готов будет подойти к этой работе творчески и предложить какой-то новый взгляд, создать новую традицию, которая будет характеризовать современное общество, современный образ мыслей, современные техники и современный подход к фермерству. Мне кажется, это помогло бы инкорпорировать старые рецепты в современный мир, сделать их значимыми для людей.
— Про то, что надо научиться как-то по-новому работать с таким наследием — не забывая, но и повторяя его вслепую, — в России тоже сегодня много говорят.
— Да, это проблема, актуальная для всех. Но, например, именно этим меня восхищает работа вашего шефа Владимира Мухина (ресторан White Rabbit. — Ред.). Он способен играть со старыми рецептами, трактуя их по-новому, экспериментируя с техниками. Благодаря этому мы не получаем слепого повторения того, что было раньше, но при этом можем почувствовать историю, силу традиции, которая стоит за блюдом.
— Как, по-вашему, можно найти баланс в этой ситуации?
— Мне кажется, если вы повар, вы должны освоить эти техники и эти рецепты, как студенты художественной школы осваивают классическое письмо. Но как только у вас появится эта база, вам потребуется продемонстрировать свежий взгляд, творческую жилку, для того чтобы предложить что-то свое. Это как в случае с «Черным квадратом» — на вид что-то максимально абстрактное, но в действительности человек, который его создал, изучил наследие классиков до деталей. На кухне это работает точно так же, но многие останавливаются на первом этапе, просто освоив необходимую технику копирования, и дальше работают автоматически.
— Почему вообще именно сейчас во многих странах заговорили о необходимости сохранения и возрождения старых рецептов? Откуда этот массовый интерес к национальной гастрономической истории?
— Думаю, на это есть несколько причин. Во-первых, это модно — еда, процесс ее приготовления превратились в философию, сегодня это такой глобальный культурный тренд. Отсюда и возрождение интереса к традициям, связанным с готовкой. Во-вторых, об этом вспомнили, потому что люди, которые их хранили, которые по ним готовили, умирают. И это тот момент, когда мы или соберем и сохраним эти рецепты, или окончательно их потеряем.
В последние десятилетия наш подход к тому, как мы едим, изменился кардинально. Люди больше не едят дома, не едят одну и ту же еду. Мы пробуем новую кухню каждый день. Представители старшего поколения, наши родители в повседневной жизни могли десятилетиями питаться по нескольким рецептам. Это была, может быть, великолепно приготовленная еда, но тем не менее одна и та же. Это не вернется, важно понимать, что мы сегодня формируем новую традицию. Но это не значит, что мы не должны сохранить то, что имеем. И эти рецепты, и то, каким образом люди питались, — важная часть культурного наследия, свидетельство о времени, которое ушло и больше не вернется.
— Давайте вернемся к теме трендов. Мы поговорили про Китай, но не поговорили про Юго-Восточную Азию.
— В Юго-Восточной Азии культура высокой кухни сегодня переживает свой расцвет. В Сингапуре, например, не так давно открылся ресторан известной японский сети Zen — сейчас он очень популярен. Кроме того, не так давно в этот регион пришел Мишлен, а это всегда очень повышает и уровень самих ресторанов, и привлекательность территории для туристов. Кроме того, это очень хорошая мотивация для шефов — все хотят создать что-то новое и креативное, чтобы получить звезду.
И для Юго-Восточной Азии сегодня это очень важно. Сейчас Мишлен присутствует в Сингапуре, Таиланде, на Тайване, в Гонконге. И что еще очень важно — я все чаще вижу у шефов и у рестораторов стремление развивать сотрудничество, создавать какие-то международные коллаборации.
Например, один из самых известных японских шеф-поваров, Хироясе Кавате, недавно открыл ресторан на Тайване. Миша Цумура, которого можно назвать шефом номер один в Южной Америке, тоже недавно представил там поп-ап-проект. Я так много говорю про Тайвань, потому что только что вернулась оттуда и знаю, как обстоят дела. Но в целом я вижу всё больше таких историй, когда в Юго-Восточной Азии начинают работать шефы из других регионов или местные шефы открывают новые проекты в соседних странах. И это, на мой взгляд, очень здорово, потому что, во-первых, это влияет на разнообразие представленной здесь кухни, а во-вторых, такая активность ресторанных звезд делает регион не менее интересным для ценителей высокой кухни, чем присутствие Мишлена.
— Звучит довольно оптимистично. А есть что-то, с чем, на ваш взгляд, дело идет не очень?
— Мне не нравится, что, несмотря на перемены, большинство призов по-прежнему выигрывают европейские шефы и европейская кухня — мне бы хотелось больше внимания к местной кухне. В этом смысле всё хорошо только у Гонконга, но это совсем другое дело, потому что кантонская кухня была признана давно. А если мы говорим о Таиланде, Вьетнаме, Лаосе, то их национальные блюда пока чаще всего представлены на уровне ресторанного масс-маркета. Это несправедливо, потому что их кухни потрясающие, и мне бы хотелось чаще видеть их представленными в хороших ресторанах в правильной интерпретации.
— Вы говорили про значимость присутствия Мишлена. Какие еще факторы важны для того, чтобы привлечь внимание к местной кухне, сделать ее востребованной?
— Очень многое зависит от офиса по развитию туризма. В Сингапуре, например, он ведет активную, даже агрессивную политику — они много инвестируют, приглашают журналистов, устраивают много событий. Это то, что сегодня просто необходимо делать, если ты хочешь, чтобы о тебе заговорили. Нужно постоянно привозить в регион журналистов, блогеров, устраивать конференции и всевозможные мероприятия, связанные с гастрономическим туризмом.
Кроме того, шефы тоже должны активно участвовать в ведении социальных сетей. Сегодня Instagram для шефа — один из главных инструментов. Против китайской кухни, например, очень сильно играет тот факт, что популярные соцсети там запрещены и шефы не могут использовать их для продвижения. А еще — владение английским. В мире столько великолепных ресторанов, так что для того, чтобы люди захотели прийти именно к тебе, им нужно постоянно о себе рассказывать.
— Выше вы сказали, что люди сегодня привыкли к новому, привыкли каждый день пробовать блюда разных стран и этим в первую очередь отличаются от прошлых поколений. Означает ли это, что характерная черта современной публики — если мы говорим о еде и ресторанах — это привычка к переменам, потребность в них?
— Да, потому что если вы узнали, что такое разнообразие, от него очень сложно отказаться. Кроме того, перемены становятся доступнее — вас больше не шокирует предложение попробовать что-то кардинально новое или незнакомое. А 50 лет назад японская кухня многим казалась чем-то диким.
— И к каким переменам стоит готовиться в ближайшем будущем?
— Я надеюсь, что эти перемены будут связаны с обращением к региональной и местной кухне — потому что это то, что мы реально можем сделать сегодня для нашей планеты. Ведь у нас есть множество причин есть местную еду. Одна из главных — это то, что мы можем встретиться с людьми, которые выращивают эти продукты. Да, может быть, вы посетите эту ферму, где выращивают овощи или разводят коров, всего однажды. Но тем не менее благодаря этому вы объединяетесь в сообщество, где вы знаете фермеров, а они знают вас. Для современного мира эта возможность сама по себе уникальна.
Фото: facebook.com/Crystyl Mo
