Историк, писатель и телеведущий, один из самых авторитетных шеф-поваров России Владислав Пискунов с детства любит готовить и есть. В интервью РИА Новости он рассказал о русской кухне без мифов и стереотипов, а также объяснил, чем она отличается от советской, и поделился фирменным рецептом правильного винегрета.
Для кого-то настоящая русская кухня — блюда из допетровской Руси.
Для других — из XIX века. Некоторые считают — то, что готовила бабушка. А я думаю, это прежде всего московская кухня конца позапрошлого столетия: всевозможные щи, солянки, селянки, пироги, кулебяки, каши. И множество блюд из пресноводной рыбы.
Знаковые блюда русской кухни стали со временем ее синонимами.
Оливье по дореволюционному рецепту, студень из свиных ушей, валаамские и суточные щи, пермские посикунчики, бараний бок, пожарская котлета, московский калач и прочие пирожки и варенцы — звучит как песня! Котлета де-воляй, приготовленная из нежнейших перепелов и телятины с добавлением ароматного трюфельного масла. Шестислойная кулебяка с осетриной, лососем, судаком, грибами, яйцами и пшеном.
Суточные щи, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Проблема не в том, что мы забываем названия или рецепты.
Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусы и ароматы. Трехтомник "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" я писал около пяти лет и собрал там более 250 рецептов блюд и напитков в московских гастрономических традициях конца XIX века.
Шеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов, (с) Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Русская кухня окутана мифами и стереотипами.
Большинство современных людей путают ее с советской или деревенской. Но это совсем не одно и то же. Отсюда представление о повышенной калорийности. Но если учесть, что у нас 200 дней в году постные, откуда этим калориям взяться?
Грибная похлебка, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Кухни славянских и прибалтийских народов похожи на русскую.
Немало общего и с финской — в ней сохранилось много блюд, о которых мы забыли. Там до сих пор активно пользуются ржаным тестом и вообще рожью. Делают ржаное пиво, которое мы уже не
изготавливаем. Пекут рыбные пироги.
Кулебяка шестислойная, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Еще овсяный кисель, именно такой, о котором в России практически забыли. Чтобы учиться русской кухне, определенно нужно ехать в Финляндию: там люди помнят собственную культуру.
Московский калач, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Гречневый "Наполеон", © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Дома готовлю достаточно просто.
В выходные, как правило, запекаю рыбу целиком. Высокой гастрономией домашних не мучаю. Не могу жить без кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, простокваша, мацони.
Заливное из рыбы "Тише, Танечка, не плачь",© Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
С детства очень люблю готовить и есть.
Когда судьба совершила очередной зигзаг, я решил превратить хобби в профессию и от кулинара-самоучки прошел путь до бренд-шефа лучшего ресторана русской кухни в России.
К сожалению, давно не получаю удовольствие от посещения общепита, так как тут же начинаю все анализировать. Да и дома тоже не всегда удается отключиться от этого.
Оливье, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Бефстроганов, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
"Мимоза",© Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Никогда в жизни не экономил на еде.
Всегда покупаю самые лучшие продукты — независимо от цены. Мои секреты на кухне очень просты:
- не отходите от плиты во время готовки;
- правильно солите блюда;
- холодное нужно есть холодным, а горячее — горячим.
Пельмени с сахалинским гребешком
© Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
- Свекла — две штуки
- Картофель — три штуки
- Морковь — три штуки
- Луковица — одна штука
- Свежий или замороженный зеленый горошек — 200 г
- Соленые или маринованные огурцы — три штуки
- Укроп — три-четыре веточки
- Растительное масло — 70 мл
- Яблочный уксус — две столовые ложки
- Лимонный сок — одна столовая ложка
- Сахар — одна столовая ложка
- Горчица — одна чайная ложка
- Соль — по вкусу
Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или бамбуковой шпажкой.
Картофель отвариваем в мундире.
Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито. Обдаем холодной водой.
Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их. Остужаем до комнатной температуры.
Чистим остывшие овощи и лук.
Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы. Шинкуем очень тонко лук. Мелко рубим укроп.
В большой миске смешиваем все ингредиенты, кроме свеклы, которую отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем. Это нужно для того, чтобы она не "пачкалась".
В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок. Добавляем соль, сахар, горчицу и тщательно перемешиваем до полного растворения. Понемногу вливаем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.
Заправляем винегрет, перемешиваем. Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.
Винегрет с солеными уральскими грибами
© Все фото в материале предоставлены Владиславом Пискуновым
