С 25 октября по 7 ноября в рамках фестиваля "Домашней кухни/ Кухни домов" в Bosco Café в Петровском Пассаже пройдут недели кухни Ломбардии. Представлять гастрономию северного и "модного" региона Италии выпало дому Etro: креативный директор бренда Вероника Этро специально приехала в Москву и пригласила своего давнего друга, шеф-повара миланского ресторана Bice Milano Винченцо Маццоне.
В компании с шефом Bosco Café Давиде Корсо они разработали дегустационный сет, призванный раскрыть богатство традиционных вкусов Ломбардии.
Мы встретились с Винченцо Маццоне и попросили его рассказать о придуманном для фестиваля меню. И, конечно, воспользовались моментом и расспросили любимого миланцами шефа о его ресторане Bice и других секретных местах для гурманов, приезжающих в город.
Винченцо, знаю, что в блюдах, которые вы подготовили, отражены и личные предпочтения Вероники Этро. Вы дружите уже много лет, это не секрет. Расскажите о сете. К чему нам готовиться?
Винченцо Маццоне: В меню, которое я подготовил для этого проекта, я постарался передать дух Etro. Это совершенно особый дух - он связан с чем-то теплым, красочным и совершено необычным. Меню такое же необычное. Многогранное. Я надеюсь, русских гостям понравится.
Вы с Давиде будете готовить тар-тар из говядины с Грана Падано и трюфелем, Фритто Мисто, равиоли "Неро", Ризотто с белыми грибами и трюфелем, Сибас по-медитариански, медальоны из говядины с соусом "Зеленый перец", а на десерт "Пастиччо крема". Почему выбрали именно эти блюда? Какую цель преследовали?
Винченцо Маццоне: Мы создали простоту. Наша цель заключалась в том, чтобы сделать что-нибудь совершенно домашнее и очень вкусное. Мы изначально стартовали от набора натуральных продуктов, от сырья, которые было в нашем распоряжении. В данной ситуации было выбрано мясо. Также мы использовали рыбу, сыр. Мы прекрасно знаем вкусы наших русских гостей, они часто приезжают в Милан. Поэтому в Москве нужно было создать меню, которое отвечало бы этим вкусам. Мы заметили, что русские гости очень любят всевозможные кремы, поэтому в сете мы также создаем блюда с такой текстурой. Конечно, включили и итальянские традиции - например, добавление томатов в блюда.
Итальянская кухня для меня феномен. Я объясню, что имею в виду. Итальянскую кухню любят все в мире вне зависимости от национальности, возраста, диеты, настроения, гастрономических трендов и тому подобное. Как вы думаете, в чем секрет такой любви?
Винченцо Маццоне: Спасибо за такую оценку. Даже трудно сказать, почему так. Наверно, это простота. Простота очень привлекает людей. Конечно, вкус. В Италии любят свежие продукты, мы стараемся сохранять первоначальный вкус исходного продукта. Я сам немножко крестьянин, люблю все, что связано с землей. Мне, например, очень нравится вкус базилика, такой как он есть, когда его только срываешь. И мне кажется именно это привлекает людей в итальянской кухне.
Какая кухня нравится вам кроме родной итальянской?
Винченцо Маццоне: Мне было бы интересно познакомится с русской кухней. Я ее пока еще не знаю, но надеюсь в будущем мне удастся ее попробовать. Но мои личные предпочтения на данный момент - это все же итальянская кухня. Здесь я должен сказать, что она очень отличается от региона к региону. Я, например, родом из Апулии, но есть также Кампания, Тоскана и другие области - в каждой существенные отличия в приготовлении блюд.
Расскажите о ресторане Bice, кухню которого вы возглавляете вот уже много лет. Что отличает Bice от других миланских ресторанов? Какие блюда надо обязательно попробовать человеку, который придет к вам первый раз?
Винченцо Маццоне: В Bice мы готовим очень традиционную тосканскую кухню. Хотя недавно мы слегка пересмотрели подход к блюдам, добавили несколько новых вкусов, но действовали очень деликатно. Например, кое-где добавили лайм и имбирь. Но в целом, традиции не разрушали. Чтобы я мог посоветовать: у нас есть всевозможные пасты, начиная от паппарделле до равиоли, фаджоли, мы также готовим ризотто, лазанью. Милан считается севером Италии, там бывает холодно, и, чтобы гости могли согреваться, мы подаем различные супы. Русские гости Bice очень любят наши сыры, поэтому тем, кто первый раз, можно брать блюда с пармезаном. Также всем нравится буратта.
Как вы можете описать свой стиль как шеф-повара?
Винченцо Маццоне: Главные слова здесь будут - максимальная естественность. Это лучшее, что можно сказать про мой стиль. Я исхожу из характеристик самого продукта. Мне нужно просто подчеркнуть эти вкусовые особенности продукта, который у меня в руках, как-то помочь им раскрыться. Например, мясо должно остаться мясом с его характерным вкусом, тоже самое можно сказать про овощи и соусы - томатный, песто...
Все знают, что в Милане невероятный дворец Дуомо, замок Сфорца, Санта-Мария-делле-Грация с "Тайной вечерией" да Винчи, театр Ла Скала и прекрасные возможности для любителей моды и шоппинга. По своему личному опыту скажу, что всегда теряюсь, куда идти обедать и ужинать в этом городе. Поделитесь с российскими туристами, где находятся вкусные и не разрекламированные места, в которые стоит сходить? Кроме ресторана Bice, конечно.
Винченцо Маццоне: Я бы прежде всего посоветовал улицу Брера (Via Brera - прим. "РГ"). Это очень артистичное, творческое место, и там много симпатичных заведений. И, конечно, район каналов Навильи (Navigli - прим. "РГ") - он уютный, аккуратный и приятный, при этом в нем постоянно кипит жизнь.
В Москве успеете куда-нибудь сходить? Вы сказали, что хотите познакомиться с русской кухней - уже запланировали визит в конкретный ресторан?
Винченцо Маццоне: Сейчас я приехал исключительно по работе, поэтому на рестораны времени нет. Но в будущем хотел бы познакомится больше с Москвой. Я сегодня по пути сюда успел сделать небольшой кружочек по Красной площади. Потрясающее место. Хотелось бы посмотреть и другие достопримечательности. Но пока только работа.
У нас в России профессия повара сейчас переживает невиданную ранее популярность. Огромную роль в этом играют всевозможные рейтинги и медийность местных шефов. Но современного государственного поварского образования нет, молодежи, желающей в будущем примерить колпак шефа, приходится выкручиваться самим. Можете дать советы начинающим энтузиастам, как им вырасти в крутого повара?
Винченцо Маццоне: Любовь! Должна быть любовь! А еще фантазия и огромное желание работать. Это главное. Нужно все пропускать через сердце и стремиться работать.
Винченцо Маццоне родился в южном регионе Италии - Апулии. После окончания Института гостиничного бизнеса Armando Perotti он начал свое обучение кулинарному искусству на кухнях престижных отелей побережья Коста Смеральда. В 1982 году Винченцо переехал в Милан и приступил к работе в ресторане Bice Milano. Изучив традиции ломбардской и тосканской кухни, он смог искусно их сочетать в своих блюдах с рецептами родной Апулии.
Совсем скоро, с 8 по 14 ноября, фестиваль "Домашней кухни/ Кухни домов" в Bosco Café продолжит неделя кухни Тосканы, отражающая гастрономические предпочтения дизайнера марки Malo. С 15 ноября по 6 декабря недели средиземноморской кухни региона Романья представит шеф от дизайнера бренда Alberta Ferretti. А с 6 по 15 декабря пройдут недели неаполитанской кухни, одной из самых богатых и разнообразных в Италии, от шефа марки Isaia.
Фото: предоставлено Bosco
