Накануне "юбилея" гамбургера — о неожиданных сторонах современной уличной еды рассказывает Мария Курсакова - сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист.
120 лет назад в маленьком вагончике, припаркованном в американском городе Нью-Хейвене, с которого продавали горячие обеды прохожим, неожиданно закончилась говядина на стейки. Тогда его владелец Луи Лассен сделал фарш из обрезков мяса, сформировал круглую котлету, пожарил ее на гриле и положил между двух тостов. Считается, что в тот день, 27 июля, он продал первый в мире гамбургер — один из самых популярных стритфудов.
Тамале и кебаб из ягненка
Уличная еда пользовалась популярностью с древних времен. Правда, если сейчас блюда "с колес" — удобный способ быстро перекусить или взять пищу с собой, например в любимый парк, то тогда это была еще и вынужденная мера — во многих домах было просто не на чем готовить.
В Древней Греции торговали жареной мелкой рыбешкой, а в Древнем Риме любили суп из нута с хлебом и пастой из круп. В конце XIV века жители Каира устраивали городские пикники: садились на подстилки из сыромятной кожи и наслаждались местным стритфудом — кебабом из ягненка с рисом и блюдами, приготовленными во фритюре. В Турции прохожих тоже потчевали мясом: цыпленком или ягненком на вертеле.
Но, пожалуй, самым богатым разнообразием уличной еды могли похвастаться ацтеки. Местные торговцы продавали на рынках традиционный напиток из кукурузных зерен "атоле", роллы из кукурузной муки "тамале" с несколькими десятками видов начинок, тушеные блюда и даже приготовленных насекомых.
Тамале
В России стритфуд был сначала завсегдатаем ярмарок и вокзалов или же продавался рядом с кабаками. Но потом традиция перекусить на улице настолько пришлась по душе, что он распространился во все людные места. На улицах, площадях и мостах уплетали гречневые блины, вареное и жареное мясо, студень, а зимой согревались горячими пирогами, подогретыми на горшках с раскаленными углями, и сбитнем с медом и ароматными пряностями.
Местный колорит
До недавнего времени уличную еду часто ассоциировали с калорийным фастфудом и аппетитными лакомствами: бургерами, хот-догами, картофелем-фри, сладкой и несладкой выпечкой, пончиками, сахарной ватой и мороженым. Конечно, сытно и вкусно — это два главных "лозунга" уличной еды: именно по этим причинам она исторически и появилась. Но стритфуд сейчас — это уже о местных традициях, полезной еде и даже высокой кухне.
Суп "фо"
Например, вьетнамский суп "фо", который в прошлом году стал мировым трендом, появился… на улице. На рассвете и закате торговцы ходили по городам и деревням с мобильными кухнями на плечах — по типу нашего коромысла. В одном деревянном ящичке хранился котелок, в другом — кухонная утварь, лапша и специи.
Из-за стритфуда изменились даже путешествия. Если раньше туристы искали заведения с традиционной и высокой кухней, то сейчас обязательным пунктом "вкусного маршрута" будет местный рынок — зачастую только там готовят традиционные уличные блюда из самых свежих продуктов. Например, в Будапеште я нигде, кроме такого рынка, не могла найти лангош — приготовленную во фритюре лепешку из дрожжевого теста со сметаной и сыром.
Еще один вариант — исторические точки с едой "на колесах" или навынос, разбросанные по городу. Когда я приезжаю в новую локацию, первым делом расспрашиваю местных жителей про такие "секретные" места. И, как ни странно, порой именно туда, а не в рестораны приходится отстоять внушительную очередь. Так у меня было с лампредотто во Флоренции. Это тосканское блюдо для бедняков, которое готовят с XV века: сэндвич с сычугом — заключительным разделом четырехкамерного желудка коровы — и зеленым соусом из петрушки и специй. Попробовать его можно только в одной точке — из маленького вагончика на краю городской площади.
Лампредотто
Качественная уличная еда ничуть не хуже высокой, поэтому влиятельный гастрономический гид Мишлен начал отмечать вкусный и аутентичный стритфуд своими звездами. В тайском Jay Fai, получившем одну звездочку, шеф-повар Супинья Джансута продолжает дело своего отца — вот уже 70 лет потчует прохожих крабовыми омлетами, карри и густым рисовым отваром. Она стала популярна не только восхитительной едой, но и очками-маской, в которой постоянно готовит.
Местечко Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре также удостоилось одной звезды Мишлен. В течение 60 лет здесь подают лапшу со свининой — каждый боул готовится индивидуально и подается со свежайшими соусом и супом. А в точке Pin Taiwanese Sausage with Sticky Rice, которую гид отметил за высокий уровень приготовления еды, можно отведать чесночную сосиску в пышной булочке из клейкого риса.
Полезный стритфуд
Еще одна особенность современного стритфуда за исключением сугубо традиционных блюд — он стал глобальным. При этом каждое блюдо постоянно меняется. К тому же на волне тренда на здоровый образ жизни стритфуд становится еще и более полезным. Например, помимо картофеля во фритюр начали опускать еще и батат — в нем содержится много витамина А для хорошего зрения и крепкой иммунной системы.
Батат во фритюре
Если раньше лимонад делали исключительно на сиропах, то сейчас это свежие ягоды, лимон, имбирь и мята, а сахар — по желанию. Милкшейки и газировку потеснили смузи — полезные коктейли из фруктов, зелени и ягод. Даже бургеры делают с растительными котлетами, а десерты с собой — без сахара и глютена.
Еще один популярный вариант здоровой уличной еды — отварная кукуруза.
Полезная альтернатива хот-догам и бургерам — фалафель, который можно обернуть в свежую лепешку и добавить немного хумуса. А для любителей мясного — греческий гирос: шашлычок в пите с овощами и соусом тцацики из йогурта, огурца и зелени.
