Когда официант начинает разносить строганину, посетители встречают его аплодисментами. Строганина - мороженая рыба, настроганная завивающимися в кольца стружками, и к ней - смешанная с черным перцем соль. Макай и ешь. За уши не оттащишь. Северная рыба (нельма, чир, омуль, муксун) очень вкусна. Шеф-повар в северной республике не огонь, а мороз. Лучшие блюда готовят на нем. Вот, к примеру, салат "Индигирка" (нарезанное кубиками филе мороженой рыбы, приправленное солью, перцем, лучком и растительным маслом). Без него не обходится ни одно меню. Да что там - даже воду зимой якутяне предпочитают вытапливать изо льда. Ее так и называют: топленая.
Посикунчик из Перми
Блюдо, которым гордятся все пермяки - это посикунчики. По сути, это обычный пирожок, но при надкусывании он начинает как бы брызгаться, потому и получил свое название. Посикунчик делают не во фритюре, а жарят на сковороде. К этим небольшим пирожкам лучше всего подходит хреновая закуска из помидоров, чеснока и хрена.
В Перми можно вспомнить, что именно здесь, на Западном Урале, родина пельменей. На языке коми-пермяков пель значит ухо, а нянь - хлеб. В меню пермских ресторанов сегодня - классические уральские с мясом, рыбные из судака, с грибами, капустные и, наверное, самые неожиданные - "Старорусские" с редькой. При заказе пельменей бесплатно подают рюмочку водки для аппетита. А по окончании трапезы стаканчик с настойкой.
Что такое казылык?
Бишбармак, казылык, элеш... Даже в названиях блюд башкирской кухни слышится треск поленьев в костре, бурление наваристого бульона в котле. Башкиры - кочевой народ, а потому в национальном меню - множество блюд из мяса, в основном из конины. Но, безусловно, визитной гастрономической карточкой Башкирии является казылык. Это колбаса из конины. Она может быть вяленой, сыровяленой, вареной, но всегда необыкновенно вкусной.
В регионе есть гастрономические туры с полным погружением в этническую среду. "Тур рассчитан на три дня, - рассказала туроператор Фаягуль Султанова. - Приехав в Бурзянский район, туристы смогут попробовать около 40 национальных блюд: кулламу, бишбармак, элеш, казылык, вяленого гуся, иримчек (сладкий красный творог), бузу (кисломолочный напиток), медовуху из знаменитого башкирского меда, чай с травами, баурсак и многие другие. Причем гости смогут принять участие в их приготовлении. Туристов также попарят в бане. Ну а после - травяной чай из самовара с башкирским медом!
А подайте-ка мне жареху!
В одном из астраханских отелей на завтрак подают арбузное варенье, а в другом - мороженое из калмыцкого чая, потому что каспийская столица многонациональна и кухня в ней - тоже. Самая вкуснятина - "жареха", это знаменитая астраханская таранка, тушенная с яблоками, томатом, луком и морковью. Нередко ее готовят на костре на природе, поэтому такой экзотикой легко порадовать туристов. Визитная карточка региона - "ловецкая" кухня. Ее стараются популяризировать, ежегодно второе воскресенье июля в Астраханской области повсеместно проводится день рыбака и фестиваль ухи. В каждом районе ее варят по-своему. Неизменно одно: уха должна готовиться из трех видов рыбы и с рюмкой водки.
Тур "Вся гастрономия Астрахани" (четыре увлекательных дня) обойдутся более чем в 40 тысяч рублей. Особенность тура - в дегустации осетрины, икры, посещении сыроварни, верблюжьей фермы, где производят кумыс, рыбного хозяйства, где можно самому поймать и приготовить осетра.
Еда как культ
В Татарстане еда возведена в культ. Кулинарными визитками столицы Татарстана являются чак-чак (лакомство из теста и меда) и эчпочмак - треугольный пирожок с начинкой из картошки и мяса. К слову, в Старо-Татарской слободе есть даже Музей чак-чака, где вас за чаем познакомят с историей главного национального десерта и научат его готовить. Эчпочмаку в городе даже установлен памятник. Эти кулинарные хиты в Казани продаются на каждом шагу. Цена чак-чака варьируется от 40 до 500 рублей, а треугольник обойдется в 30-50 рублей.Самые лучшие рестораны включены в трехдневный турмаршрут "Татарстан: 1001 удовольствие". Так, чайхане у Казанского кремля гости смогут отведать подкопченный чай с веточками розмарина. Есть в меню щербет из лепестков дикой розы и напиток "Алсу" (катык, свекольный сок и мед).
На Алтай за хариусом
В республике можно отведать сыровяленые деликатесы базырган-эт и качмы (из конины) и традиционные алтайские сыры с медом, салат из таежного папоротника, кедрового ореха, мяса марала с заправкой на основе кедрового масла, дикого чеснока-ускум и вытяжки корня лопуха. Конечно, многим придется по вкусу сибирский хариус с корочкой из талкана (мука из жареного ячменя). "Сегодня в республике есть семь-восемь мест, где готовят настоящую алтайскую пищу. А до недавнего времени у нас практически не было кафе и ресторанов, которые предлагали национальные блюда. Из-за особенностей их приготовления очень сложно было согласовать такое меню с надзорными органами. Но эту проблему удалось решить", - считает исполнительный директор Ассоциации туристских организаций Республики Алтай Сергей Зяблицкий.
В Варзуге - дикая семга
Традиционные местные продукты - оленина, треска, семга, грибы и ягоды - становятся все популярнее среди гостей Заполярья. Из оленины готовятся поджарки, стейки, супы. В Териберке полный восторг у туристов вызывают стейки из такого, казалось бы, банального продукта, как треска. "Ее легко можно купить в любом крупном городе России, но там она по сто раз разморожена-заморожена, - отмечает президент ассоциации "Арктические гиды" Владимир Онацкий. - А в Териберке рыба свежая, и гости бывают поражены, насколько вкусной может быть треска".
Недавно открылось кафе в селе Варзуге, расположенном на берегу одноименной реки, известной среди рыболовов всего мира благодаря сохранившемуся в ней стаду дикой семги. В этом плане Мурманская область выигрывает по сравнению с Норвегией, где почти нет возможности отведать дикую семгу - обычно туристам там предлагают искусственно выращенного лосося.
С края печки
Если будете в Удмуртии, обязательно попробуйте перепечи, или по-удмуртски пересьмон. Пресное тесто делят на маленькие кусочки, которые раскатывают в тонкие сочни, а затем поднимают их края - получается своеобразная тарелочка из теста. Затем в нее кладут готовую начинку и ставят в печь, но не в самую глубь, а с краю. Собственно, отсюда и название блюда перепечи - перед печью.Самая популярная начинка - грибы с яйцом, мясо, капуста, яйцо и зеленый лук.
И коктейль из крови
На Ямале коренные народы пьют целительный энергетический коктейль из крови свежезабитого оленя. И это насущная необходимость в получении ценного, богатого микроэлементами и витаминами напитка. В суровых условиях Арктики иначе просто не выжить. К слову, тот, кто пробовал кровь оленя, говорит, что вкус ее ни с чем не сравним и разве что отдаленно напоминает томатный сок. Выпив, человек ощущает прилив энергии. Правда, коктейль из крови в местных кафе и ресторанах, конечно, не подают. Попробовать его можно разве что в ходе специальных этнических туров по региону. Когда турист живет в чуме, пробует блюда, приготовленные коренными народами.
Из чего "медвежья лапа"?
В любом уважающем себя ресторане Мордовии гостю предложат отведать блюдо с названием "медвежья лапа". Правда, новичкам официант сразу пояснит, что при приготовлении этого кушанья не пострадал ни один медведь. Современная "медвежья лапа" - скорее, фантазия на тему древней мордовской кухни: по сути, это большая котлета из говядины, свинины и печени, а "медвежьи когти" сделаны из ржаных сухариков. А в мордовской глубинке из мясных блюд до сих пор в почете сытная солянка из субпродуктов, которая абсолютно не похожа на русскую, и пъяньти - тушенная в сметане говядина. Визитная карточка мордовской кухни -румяные и пышные пшенные блины пачат: в тесто добавляют не только пшено, но и - на выбор - гречку, горох. Во времена язычества пачат считались жертвенным хлебом, а сегодня с успехом заменяют фастфуд.
Подготовили Владимир Таюрский, Константин Бахарев, Ольга Горюнова, Алена Ларина, Олег Корякин, Татьяна Кузнецова, Алексей Михайлов, Яна Шамаева, Валентина Зотикова, Елена Мационг.
Маргарита Полоник, президент Ассоциации культурно-гастрономического туризма России:
- Каждый четвертый турист принимает решение о месте своего отдыха, ориентируясь на кухню. Россияне все чаще выбирают отдых внутри страны. Если пять лет назад число граждан России, отправлявшихся за рубеж и путешествовавших по стране было приблизительно одинаковым, то сейчас две трети перелетов приходится на внутрироссийские направления. Привлечение путешественников с помощью национальной кухни выгодно: согласно статистике, не менее 30 процентов всех средств турист тратит на еду. По оценкам экспертов, мировой рынок гастрономического туризма составляет 45 миллиардов долларов.
Фото Нозим Каландаров/ТАСС
