«Им, возможно, Эрмитаж не очень и нужен». Владелец «Гельвеции» о том, как Петербург стал гастрономической столицей России
Состоятельные москвичи в прошлом году почти заместили в Петербурге иностранных гостей. Они приезжают на ресторанные премьеры и самозабвенно изучают новую туристическую географию, но при этом жалеют город, рассказал Юнис Теймурханлы.
«Фонтанка» продолжает рассказ о «Петербурге глазами петербуржцев» — в рамках нашего нового проекта «(От)личный Петербург», цель которого — обратить внимание туристов и горожан на необычные достопримечательности, а известные показать с новых ракурсов. На его страницах мы рассказали вам о том, какие видовые точки, здания, дворы, события и праздники выбрали эксперты, и предложили проголосовать за понравившиеся варианты или предложить свои.
О том, где в Петербурге найти кусочки Голландии и Швеции и почему в Северной столице нужно устроить собственную «Юрмалу», «Фонтанке» рассказал владелец отеля «Гельвеция» и автор «Записок отельера» Юнис Теймурханлы. Пока по его книге снимается второй сезон сериала, предприниматель хочет превратить рестораны при гостинице в самостоятельные гастрономические проекты. В Питере давно уже не пить, а есть, считает он.
Юнис Теймурханлы (с) Фото: из личного архива г-на Теймурханлы
— На прошлой неделе правительство Петербурга опубликовало данные о турпотоке за полугодие 2021 года: число гостей на 40% отстает от допандемийных показателей. Совпадает ли это с ощущением гостиничной отрасли?
— Можно сказать, что «Гельвеция» летит на одном крыле, но летит хорошо. Или идет на одной ноге, но уверенно. Мы сейчас работаем только с российскими туристами, и этот сегмент отвечает нам взаимностью: платежеспособной российской публики стало больше, так как количество мест, куда можно выехать за рубеж, ограничено. Поэтому мы собираем ту часть аудитории, которая поехала бы в Лувр, Британский музей, а едет в Эрмитаж. Первая половина года была хорошей, но с конца июля мы видим заметное отставание от 2019 года. Вторая половина лета и сентябрь — это традиционно месяцы, когда к нам ехали иностранные туристы. В прошлом году россияне побили все рекорды, потому что границы были закрыты, но сейчас такого не происходит. «Выжать» россиян на два сегмента уже не получается. Пока резервы большие, но до конца года мы этот жировой запас растворим и в итоге 2019 год не догоним.
— Если посмотреть на Петербург глазами ваших гостей, то каким они его видят? Что приводит их в восторг? Что, может быть, вызывает недоумение?
— Основная масса гостей в Петербурге сейчас — жители Северо-Запада и центра России. Для них Петербург — это идеальная локация выходного дня, такой кусочек Европы, недоступной сейчас. У нас семимильными шагами идет развитие гастрономии, она становится серьезным конкурентным преимуществом нашего города. По рейтингу Where To Eat и по мнению экспертов, петербургские Артем Гребенщиков (шеф и владелец ресторана Bourgeois Bohemians. — Прим. ред.), Арслан Бердиев (шеф и совладелец Birch. — Прим. ред.), Дмитрий Блинов (шеф и совладелец Duo, Tartarbar, Duo.Asia. — Прим. ред.) — в топе лучших бренд-шефов России. Поэтому Петербург становится гастрономической столицей Россией, а рестораны, кафе — неотъемлемой частью отдыха. Открытие заведений типа Birch или Recolte — событие, ради которого приезжают целыми компаниями или семьей. Второе, ради чего едут в Петербург, — премьеры в театрах. Очень следят за Могучим (Андрей Могучий, худрук БДТ), Додиным (Лев Додин, худрук МДТ), Фокиным (Валерий Фокин — худрук Александринского театра). В малые театры тоже ходят.
— То есть «в Питере пить» — это все же стереотип, а москвичи на самом деле едут к нам за культурой?
— Я считаю, что люди приезжают не пить или просто потусоваться, а скорее за культурными событиями. Не «оттянуться и забыться», а скорее есть, гулять и изучать город. Петербург стал важен и как транзитный пункт. Часть гостей из центральной России останавливается здесь по дороге в Карелию — один день по дороге туда и один день по дороге назад. После открытия М-11 многие едут на своей машине.
— Пандемия коронавируса повлияла на предпочтения гостей? Стали ли они меньше ходить в театры и рестораны и больше интересоваться парками, экскурсиями на свежем воздухе?
— Нет. Пойти в музей — базовая потребность. Наоборот, гости радуются, что музеи полупустые, что там нет толп китайцев. Другое дело, что многие россияне уже были десятки раз в Петербурге, и им, возможно, Эрмитаж не очень и нужен. Но сейчас стали очень популярны малые музеи, например музей Бродского. В «Гранд Макет Россия» все ходят массово с детьми. Конечно, едут в пригороды. Но драйверами становятся и наши новые пространства — «Новая Голландия», «Севкабель».
Много людей интересуются отдельными районами. Например, есть любители Васильевского острова. Приходят на какую-нибудь линию и, забыв себя, ходят: мало народа, тишина, пустота и эти декорации, где-то петровские, где-то екатерининские, где-то послевоенные. Когда Петербург начинают исследовать россияне, а не иностранцы, у которых есть время увидеть только основное, они начинают изучать Васильевский остров, Петроградку и рассказывают другим, как это красиво.
— Раз уж мы говорим о «Петербурге для своих»... если у вас выдается свободное время, где вы предпочитаете его проводить?
— У меня есть в Петербурге место силы. Это Таврический сад. Я живу напротив, на Воскресенской набережной, и провожу там очень много времени, причем каждый день. Я там занимаюсь скандинавской ходьбой, бегаю, использую «Таврик» для ухода в себя и для написания текстов. У меня там есть любимые места, я знаю его вдоль и поперек, я знаю, как ночью в него пролезть, когда он закрыт. Я люблю в нём всё — и то, что это пейзажный сад, и что там грунтовые дорожки, а не мощеные, что там полное единение с природой, пруды. Он подсвеченный, чистый и убранный. Для меня это такой наш Люксембургский сад.
— Другу, который в Петербурге в первый раз, куда сходить посоветуете?
— Я бы сначала поговорил с людьми и узнал, какую эпоху они любят. Большое количество людей ищут Европу в Петербурге, но не барочную а-ля Париж или Вена, а что-то ближе к Голландии, Швеции. Им я рекомендую Крюков канал. Там абсолютное ощущение Северной Европы, аскетичной, одноцветной. Я всегда советую смотреть на город с воды. Если вы хотите величие, красоту и что-то масштабное — это сама Нева. Если вы хотите более камерную Европу, то это канал Грибоедова и Фонтанка. И я очень часто рекомендую часть города за Новой Голландией и Мариинским театром. Я сам очень люблю эти узенькие каналы, где нет яркой кричащей архитектуры, а дома более выдержанные, но при этом итальянские палаццо напоминают.
— У всех нас иногда возникает желание побыть туристом в собственном городе. Вы такое ощущение куда идете ловить?
— Именно потому, что я редко куда-то хожу, я предпочитаю более традиционные маршруты. Люблю пройтись по Мойке и выйти на Дворцовую площадь, уйти из идиллии «Таврика» в безумие этой помпезной красоты. Там я вспоминаю студенческие годы: когда я учился на востфаке ЛГУ, мы постоянно ходили мимо и через Дворцовый мост бежали. Люблю выйти на Исаакиевскую площадь. Я помню времена, когда, кроме «Астории» и «Англетера», там ничего не было и она была немного захолустной. Сейчас там осталось два здания, не занятых гостиницами, — Законодательное собрание и сам Исаакиевский собор. Отели привели здания в роскошный вид, и Исаакиевская площадь стала главной отельной площадью страны, абсолютным олицетворением люкса в сегменте гостиниц.
— Что бы вы хотели принести в Петербург из других стран? Может быть, какой-то туристический аттракцион, формат общепита?
— Я бы позаимствовал у балтийских стран ухоженную ривьеру. У нас есть Нева и другие реки и каналы, а Финский залив несправедливо брошен, как будто такая лужа, над которой мы сами посмеиваемся, какой-то мелкий, какой-то неинтересный. Но это все равно море. И в тех же пригородах есть история, есть архитектура. Туристы, особенно те, кто приезжает в Петербург не первый раз, хотят нового, и у них на ура идет дом-музей Репина. Но, к сожалению, все остальное вокруг неухоженное. Я очень люблю пробежки от Зеленогорска до Комарово, но ты идешь — и тут полусамострой, там какие-то брошенные здания. Приезжаешь в Сестрорецкий парк — красиво, но выходишь на набережную, а там какие-то убитые гранитные плиты, все перекошенные, не пройти нормально. Если мы сможем дать больше Юрмалы в Петербурге как альтернативу историческому центру, чтобы были променады, хорошие ухоженные пляжи, — это будет потрясающе. Хороший пример — новый стадион. Одетая в гранит новая набережная, которая перетекает в пляжи, даже на фоне автомобильных развязок, Петербург 21-го века — это красиво. А чуть за Лахту — совковая дремучесть, ни пройти, ни проехать, старые брошенные дома, а ведь это тоже Петербург.
— Будь у вас неограниченный бюджет, который можно было бы потратить на улучшение туристической привлекательности Петербурга, вы бы первым делом чем занялись?
— Я бы занялся фасадами, это боль. Туристическая отрасль продает красоту города. А Петербург сейчас — как красивая женщина, но бедная и неухоженная, я это все время слышу от туристов. Даже если взять мой отель. Здание «Гельвеции» красивое и подсвеченное, половина номеров выходит на красивейшие палаццо. Но в каком они виде — там же балконы висят на одном гвозде, штукатурки почти нет. И люди смотрят на эту умирающую красоту напротив. Сейчас, слава богу, одно здание одели в леса. Но нам срочно нужна серьезная программа по реновации фасадов. Мне кажется, надо бросать все силы, даже использовать административный ресурс на уровне «это твой район, это твой, возьмешь и сделаешь». Тем более что есть крупные налогоплательщики в виде «Газпрома», и понятно, что город один не справится. Подсветка на половине домов тоже уже не работает, за исключением разве что Невского проспекта, — скоро город погрузится во мрак. Туристы постоянно говорят, что Петербург — очень красивый город, но жалко, что он погибает, что красота умирает, что нет крепкой руки.
— Отельный бизнес в пандемию во многом выживал за счет лояльных постоянных клиентов. Какие принципы работы гостиницы можно было бы распространить на весь город — чтобы туристы ехали именно к нам и чаще возвращались?
— Гость оценивает отель в первые пару минут — по внешнему виду персонала, по тому, как тебя встречают. Если человеку понравилось, он потом будет прощать многое. Если в первые минуты человека что-то расстраивает, то придется потратить гораздо больше времени и сил, чтобы его расположить.
То же — на уровне города. Мы продаем атмосферу и сервис. Петербург строился как парадный фасад Российской империи, и человек, который сюда едет, ожидает увидеть роскошь. А теперь представьте: вы забронировали люксовый отель, заходите в лобби, а там половина штукатурки упала. Часть гостей так к Петербургу и относится. Говорят: «Мы едем в архитектурную жемчужину, а видим чахлую старушку, когда-то красивую в молодости». То есть инфраструктуру, конечно, тоже нужно улучшать, но главное внимание уделять мелочам. В масштабах города это те же фасады. Мы должны жить в ухоженном городе с отремонтированными и подсвеченными зданиями, современными зонами отдыха, креативными пространствами, велодорожками и так далее.
— Деньги на ремонт фасадов идут из налогов, в том числе и от туристического бизнеса. Сейчас в отельном сообществе идут бурные обсуждения об инициативе ФАС регулировать цены на отели. Как это скажется на отрасли?
— Я не приветствую это однозначно, но, в отличие от других отельеров, считаю, что это то зло, которое мы уже переварили и приспособились. Во время ПМЭФ цены уже регулируются, но это никак не повлияло, так как все же правительство действует рыночными методами, не было такого, что тебе сказали: «5 тысяч рублей и все». Может быть, нас приучают к более жестким ограничениям. Но рынок сразу найдет, как это обойти. Ничто не мешает поставить табличку «мест нет» и продавать номера из-под полы. Только хуже будет всем, в том числе контролирующим органам, потому что эти деньги пройдут мимо казны и не факт, что с них будут уплачены налоги. Мы вернемся в советскую эпоху. Это прекрасно понимают наверху. Так что пока это мягкое давление с посылом «давайте не наглеть».
— С момента основания «Гельвеции» она несколько раз перерождалась и из апарт-отеля выросла в пятизвездочную гостиницу. Куда собираетесь развивать бизнес дальше, может быть, рассматриваете какой-то новый проект?
— Для меня гостиничный проект был, есть и будет всегда один, потому что это не масштабируемая история. Европейский опыт показывает, что, как только ты начинаешь играть в сеть, рушится все остальное. Но есть пространство для расширения — есть неосвоенные мансардные этажи и еще одно здание, которое мы выкупили у города. В следующем году появятся мансардные номера, открываются фитнес и спа-зона. Также я являюсь совладельцем туроператора «Премьер Клуб», пока мы стоим, так как нет въездного туризма. Но мы ставим задачу сделать это в обе стороны: те борты, которые привозят туристов, могут и вывозить россиян. Также я продолжаю развивать личный бренд: онлайн-кинотеатр Okko начинает снимать новый сезон сериала «Записки отельера», «Эксмо» собирается выпускать очередной том. Также мы решили позиционировать наши рестораны «Мариус» и Claret не как заведения при отеле, а как независимые, чтобы получить тех людей, которые не живут в «Гельвеции» и не являются жителями близлежащих домов. Как отель являемся донором гостей для других ресторанов и хотим, в свою очередь, получать их из других отелей. Поэтому мы пригласили московское pr-агентство «Аппетитный маркетинг», чтобы продвигать наши рестораны не только на петербургском рынке, но прежде всего в Москве.
— Ресторанный бизнес сейчас выглядит более привлекательно, чем отельный?
— Отельная отрасль стагнирует, новых открытий нет, так как это очень инвестиционно ёмкий бизнес, который побила и почти убила пандемия. Рестораны требуют в десятки раз меньше инвестиций и, как и все маленькое, умеют лучше выживать. Поэтому они продолжают развиваться.
