Некоторые люди не любят кофе из-за его горечи. Но в этом часто виноват не он сам, а способ приготовления и незнание некоторых "хитростей" процесса. Вы не должны позволять горькому кофе испортить вам начало нового дня. Сделать напиток приятным на вкус в ваших силах, если знать несколько хитростей.
Как ощущается вкус
Вкусовые рецепторы – маленькие, но мощные инструменты. Они постоянно на страже - позволяют идентифицировать вкусную еду и мгновенно предупреждают, если вы съели что-нибудь потенциально токсичное. Горечь большинство людей обнаруживает в задней и центральной части языка. А вообще этот маленький мышечный орган человека способен распознавать пять основных категорий вкуса продукта: сладкий, горький, кислый, соленый, умами. Немного о последнем.
Умами - вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельную пятую категорию в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Умами является важным компонентом вкуса кофе (эспрессо и ристретто), сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки. Например сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Если переводить слово «умами» с японского языка, то получится «приятный вкус». И это самое точное его описание. Умами делает вкус любого блюда насыщеннее, глубже, ярче. Другими словами – лучше и вкуснее.
Кофе горький и кислый
Важно не путать кислый кофе с горьким. Горечь – это сухой и неприятный вкус на задней части языка, а кислый привкус более резок и ощущается боковыми частями языка. Только убедившись, что кофе действительно горький, можно приступать к изменению способа его приготовления. Некоторые сорта кофе горькие по своей природе, и это - хорошо!
Тонкая горечь способна завершать сложный профиль вкуса, скрупулезно уравновешивая кислые и сладкие ноты. "Правильная" горечь в свежеобжаренном кофе может иметь привкус грейпфрута, темного шоколада, какао, солодки. Соединяясь с другими вкусами эти восхитительно горьковатые нотки создают насыщенность напитка. Однако иногда эта горечь слишком "навязчива", она маскирует прекрасный вкус кофе и делает его непригодным для питья. Попробуем выяснить, почему так происходит.
Причины чрезмерной горечи кофе
Основных причин того, что у вас получился горький кофе, всего три:
1. Чрезмерная экстракция
Заваривание кофе многим кажется простым процессом. В самом деле: горячая вода + свежемолотые кофейные зерна = кофе! Однако на самом деле все немного сложнее. Когда мы варим кофе, сахара, кислоты, масла и другие ароматные ингредиенты, содержащиеся в гуще, растворяются в нем. В индустрии Specialty кофе (в эту категорию попадают зеленые зерна, не имеющие первичных дефектов и имеющие не более 5 вторичных дефектов) этот процесс называется "экстракцией" или завариванием.
Важен правильный баланс органических соединений и вкусных ароматов, влитых в чашку, иначе мы получим недоэкстрагированный либо переэкстрагированный кофе. "Переэкстракция" происходит, если кофейная гуща слишком долго контактирует с водой и выделяет много органических соединений, придающих напитку резкий горький вкус. Так что стоит запомнить, что слишком много хорошего может быть вредным для вас и вашего кофе!
2. Пережаренные кофейные зерна
Процесс обжаривания кофе должен сочетать правильный баланс тепла, воздуха и вращения - только в этом случае зеленые кофейные зерна превращаются в кофе разной степени обжарки. Когда этот процесс затягивается, остаются темные пережаренные зерна. Этот метод обжаривания производители часто используют для скрытия дефектов кофейных зерен низкого качества.
Правда некоторые люди наслаждаются кофе после темнейшей жарки, однако другие считают его очень горьким и неприятным. Если вы не любите горький кофе темного обжаривания, обходите стороной кофе, где есть маркировки: темная обжарка, итальянская обжарка, французская обжарка.
3. Качество и температура воды
Как известно, кофе состоит из двух ингредиентов - непосредственно кофе и воды. Если один из них некачественный, кофе не порадует хорошим вкусом - используемая вода способна значительно его испортить. Вода плохого качества содержит жесткие минералы, химические вещества и другие соединения, оказывающие негативное влияние на вкус кофе. Например горечь кофе может подчеркнуть слишком жесткая вода.
В процессе экстракции немаловажную роль играет и температура воды. Если налить ее сразу после закипания, вы "утопите" в ней молотый кофе, что приведет к "горелому" горькому вкусу - его не любят даже самые заядлые любители ароматного напитка.
Как сделать кофе негорьким
Есть три верных способа получить негорький кофе. Использование этих хитростей поможет насладиться неповторимым, с легкой горчинкой, вкусом любимого напитка. И сделать это совсем не сложно.
1. Помол
Если кофе горький на вкус, то возможно, что размер помола слишком мелкий. Это связано с тем, что более мелкие частицы кофе быстрее извлекают ароматы и органические соединения. Для насыщения водой более маленьких частиц кофе требуется меньше времени, чем больших.
Если ваш кофе горький на вкус, это означает, что вы растворили больше органических соединений и ароматизаторов, чем хотелось бы. Как вы теперь знаете, это называется сверхэкстракцией. Чтобы устранить чрезмерную экстракцию и приготовить более сбалансированный напиток без горьких нот, помелите зерна покрупнее, чтобы получить частицы кофе побольше - это замедляет процесс извлечения.
2. Время заваривания
Если более грубый помол зерен невозможен, сократите время заваривания. Чем меньше времени будет вариться ваш кофе, тем меньше будет экстракции. Больше времени = большее извлечение. Больше экстракции = больше горечи. Цель состоит в том, чтобы найти "золотую середину", где кислоты, сахара, масла и другие органические соединения объединяются для создания незабываемого вкуса.
Для любителей френч-пресса это означает раньше выпить кофе (возможно, это самый простой способ избавиться от горького кофе). Для тех, кто предпочитает заваривать пуровер (фильтр-кофе), нужно наливать воду быстрее, чтобы ускорить время слива.
3. Для кофе - лучшая вода
На 98% ваш кофе состоит из воды. Плохое качество воды не даст возможности получить хороший кофе. Вместо воды прямо из-под крана используйте фильтрованную, родниковую, бутилированную. Влияет и температура воды - для заваривания кофе лучше всего, чтобы она была нагрета до 90-95 градусов. Если кипятить воду в чайнике, вы можете добиться этого температурного диапазона, оставив ее примерно на минуту после закипания.
Фото rua.gr
