Туристический бизнес Санкт-Петербурга

Бриджеш Чоудхури, повар из Мумбая

В Индии умеют создать кулинарный шедевр из самых простых продуктов. 

Наша кухня основана на трех главных компонентах: рис, морепродукты и свежемолотые пряности. Вроде бы ничего особенного, но индусы придумывают такие причудливые комбинации, добавляя другие продукты, что блюда становятся неповторимыми и их любят во всем мире. Любопытно: у нас в ресторанах и кафе готовят в основном мужчины, а дома — только женщины.

Молочные продукты занимают особое место.

И это понятно, ведь молоко дает священное для нас животное — корова. На севере страны часто используют топленое масло — а это еще и символ благополучия.

Индия — преимущественно вегетарианская страна.

Говядину в пищу употреблять запрещено, опять же из-за того, что корова — животное священное. В стране много мусульман, поэтому и свинина здесь редкость. А вот курятина и рыба популярны.

Кулинария в Индии — это еще и крайне сложная философия.

Отправляясь в гастротур по стране, нужно хотя бы в общих чертах изучить основы вероучения индусов о пище, ее видах и способах приема. Во всем мире известна система индийской медицины — аюрведа, которая серьезно подходит к вопросам питания. Согласно древней традиции, от способа приема пищи напрямую зависят самочувствие, настроение и судьба человека. Вся еда делится на три типа.

Раджастическая. Очень вкусная, пряная. Мясо, алкоголь. Это стимулирует тело и вызывает гиперактивность, раздражительность, способствует страсти и невежеству.

Тамасичная. Жирные и сладкие блюда, консервы, пастеризованные продукты, мучные изделия, разогретая еда. Такая пища делает человека глупым и вялым.

Саттвическая. Овощи, крупы, фрукты, соки, орехи, свежая молочная продукция. Благотворно действует на человека, наполняет жизненной энергией, легко усваивается, очищает тело, успокаивает ум. Следует отметить, что готовить еду необходимо в благоприятной, позитивной обстановке, иначе даже саттвическое блюдо станет тамасичным.

Так, например, лук и чеснок в Индии не любят.

Считается, что они делают человека агрессивным, пробуждают страсть. Помидоры и свеклу тоже редко едят, потому что они цвета крови.

Используют много соусов. 

Самый любимый и популярный — чатни. Его вкус построен на контрастах фруктов, овощей и пряностей. Чатни даже называют по-разному: и соусом, и приправой, и соленым вареньем, и маринованным компотом. А подают его и к основному блюду, и к выпечке.

В индийской кухне множество полезных сладостей.

Бога Ганеши изображают с подносом ладду в руках. Это сладкие шарики из нутовой муки с орехами, маслом, сахаром и пряностями, обвалянные в кокосовой стружке, кунжуте или миндальной крошке. В индуистской культуре они символизируют изобилие и благополучие.

Трапезу обычно завершают «индийской жвачкой» пан — листьями бетеля, в которые заворачивают измельченный бетелевый орех и пряности. 

Жуют и мужчины, и женщины. Это хороший освежитель рта, благотворно влияющий на пищеварение.

Эльвира Бориславская, знаток и любитель индийской кухни

Мое первое знакомство с индийской кухней можно назвать романтическим.

Я увлеклась этой страной: культурой, традициями, историей и, конечно, едой. Немыслимое разнообразие блюд с самыми простыми базовыми продуктами в основе. Но совершенно необычный для непосвященного вкус — новый и неожиданный. Все дело в специях и их комбинации.

Открытием для меня стало то, что можно прожить и без мяса! 

Причем я мясоед каких еще поискать. Но за шесть месяцев в Индии лишь один раз ела курицу — и то случайно. И никаких мясных ломок.

Пожалуй, эти блюда — одни из моих любимых.

Кхир. Очень популярный в Индии десерт, похожий на пудинг. Помните, в детском саду нам давали сладкую рисовую кашу? Это она и есть, только на индийский лад: хорошо разваренный в молоке рис, приправленный семенами кардамона. Индусы готовят кхир по особым поводам: для гостей, на семейные и религиозные праздники, в честь дня рождения Ганеши, на пуджи для подношения Шиве. Подают как завершающее блюдо торжественного застолья. Оно не только вкусное, но и полезное: помогает вывести лишнюю соль из организма, справиться с отеками.

Бамия карри. Граненые стручки зеленого цвета, внешне напоминает горький перец. В Индии их называют «бхинди», в Европе — «окра», в России — «дамские пальчики», на Востоке — «гомбо». Очень простое, вкусное самостоятельное блюдо. И хороший гарнир к любому мясу. Подают как горячими, так и холодными.

Чай масала на молоке со специями. Этот пряный индийский напиток согреет и душу, и тело. Масалой в Индии называют традиционную смесь специй и приправ: кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец (или перец пиппали), а также семена фенхеля. Кстати, на Западе слово «масала» ассоциируется чаще всего с теплым пряным напитком, приготовленным кипячением черного чая на молоке со специями. Его пьют, чтобы согреться и ощутить прилив сил. Большинство гурманов отмечают, что этот чай обладает бодрящими свойствами и чудесным ароматом, от которого хочется радоваться жизни и любить весь мир.

РЕЦЕПТЫ

Курица карри

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Куриное филе (можно как белое мясо, так и красное) — 800-850 граммов

Большие луковицы — три-четыре штуки

Головка чеснока (средняя) — одна штука

Зира — половина чайной ложки

Куркума — одна чайная ложка

Гарам масала — одна чайная ложка (с горкой)

Острый перец — один стручок

Корень имбиря (с грецкий орех) — одна штука

Кардамон — два-три зернышка

Подсолнечное масло — 30-50 миллилитров

Греческий йогурт (густой, не питьевой) — 200 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Курицу помыть и хорошо просушить, порезать на кусочки (я режу бедро на четыре части). Пока мясо сохнет, готовим маринад.

В миску выкладываем греческий йогурт, половину чайной ложки куркумы и гарам масалы. Перемешиваем все и кладем в маринад куриные кусочки. Ставим в сторонку и приступаем к приготовлению соуса карри. В идеале курица должна мариноваться три-четыре часа.

СОУС КАРРИ

В блендере измельчаем лук, чеснок, имбирь, перец. У нас должна получиться смесь консистенции жидкой манной каши.

На раскаленную сковороду (казан) высыпаем зиру. Она должна прокалиться, но не задымиться, поэтому не забываем помешивать. Как только она начнет темнеть и появится ароматный запах, вливаем масло. Огонь убавляем до среднего.

В основательно разогретое масло выкладываем изрубленную в блендере смесь. Начинается самый ответственный процесс, он занимает минут 20-25 -– обжариваем основу соуса карри. Она должна получиться однородного румяно-золотистого цвета, поэтому ее необходимо постоянно перемешивать.

Как только смесь приобретет желаемый цвет и перестанет пахнуть луком, добавляем оставшиеся гарам масала, куркуму и кардамон (предварительно раскрыв зерно) и еще минуты две-три оставляем на огне, помешивая.

Затем на ту же сковороду выкладываем курицу вместе с соусом, перемешиваем, солим, закрываем крышкой и убавляем огонь до чуть ниже среднего. Тридцать-сорок минут курица кипит — этого достаточно.

Можно дать ей еще минут 30-40 настояться. И все готово!

Ладду 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Нутовая или пшеничная мука — 400 граммов

Масло гхи или сливочное — 450 граммов

Тростниковый сахар или сахарная пудра — 250 граммов

Кокосовая стружка — две столовые ложки

Тертый фундук или грецкие орехи — две столовые ложки

Молотый кардамон — половина чайной ложки

Корица — одна чайная ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

На большой сковороде растопите масло, добавьте в него муку. Помешивая, дождитесь, когда она поджарится, и всыпьте тертые орехи, кокосовую стружку, кардамон и корицу. Перемешайте и готовьте еще две минуты.