Рай для любителей рыбы и портвейна: что едят и пьют в Португалии? Португальская кухня мало известна в России, в отличие от соседней испанской или итальянской.
Что там обязательно стоит попробовать, какие съедобные сувениры привезти домой и где их лучше покупать, секреты и рекомендации местных жителей, а также рецепты настоящих португальских блюд — в материале РИА Новости.
Вы знали, что Португалия — первая в мире по употреблению рыбы и морепродуктов?
У нас даже шутка есть: любой португалец может приготовить из трески 365 блюд — на каждый день года.
Рикардо Лопеш возле прилавка с португальской треской бакалау
© Фото : @ricardo_lopes_chef / Instagram
Португальская кухня — средиземноморская.
Ее основа — вино, хлеб и оливковое масло. Эти продукты — наша гордость! И, поверьте, даже если они недорогие, качество будет на самом высоком уровне.
Лиссабон, Португалия
© Pixabay / SofieLayla Thal
Другая особенность — необычные сочетания. В одном блюде могут быть и диетические, и калорийные ингредиенты. А еще многие достаточно просты в приготовлении. Например, любой традиционный португальский крем-суп можно сделать всего за 15-20 минут. В России больше любят супы на бульоне, у нас — пюре.
Рикардо Лопеш
© Фото : @ricardo_lopes_chef / Instagram
Caldo verde — пожалуй, самое известное блюдо португальской кухни. Да и в мировой кулинарии занимает почетное место. Название говорит само за себя: это зеленый суп. Насыщенный цвет ему придает couve gallega — капуста грюнколь. Этот суп есть в меню практически любого португальского кафе или ресторана. Caldo verde едят и в обед, и на народных гуляньях, и на свадьбе. Очень вкусный и простой.
Португальский суп Caldo verde
© Depositphotos / photooiasson
Если будете на юге страны, обязательно попробуйте главное рыбное блюдо региона Алгарве — катаплану. Это символ португальской кухни, как гуляш в Венгрии или луковый суп во Франции. Вариантов много – как в России у борща или щей. Есть исключительно рыбные, есть из морепродуктов, а самый популярный — все это вместе, ассорти.
Традиционное португальское блюдо — катаплана
© Depositphotos / sergoua
Рекомендую также отведать треску на гриле в сливочном соусе. Еще осьминога, мидии, креветки — в общем, морепродукты. Уверен, вы еще долго не забудете их вкус. Ведь именно в Португалии самая лучшая рыба в мире!
Португальские сардины с картофелем
Ну и, конечно, знаменитые португальские вина и десерты. Аррош досе — рисовый пудинг с лимоном. Похож на сладкую рисовую кашу на молоке, подают с корицей.
Португальский рисовый пудинг
Португальская кухня соответствует многим критериям Michelin: продукты безупречного качества, сезонные, местные. Сортов винограда в стране больше всего в мире. А ведь Португалия — это полоска земли длиной 1000 километров вдоль Атлантики.
Нелли Константинова
© Фото из личного архива Нелли Константиновой
Всегда везу в подарок португальские сардины в банках, хлопья соли Flor de sal (это самые верхние кристаллики морской соли). Сыр берите любой с пометкой D.O.P. (европейский знак качества). Мой любимый — Queijo de São Jorge, с Азорских островов.
Портвейн — настоящее национальное достояние. Я люблю белый, его хорошо мешать с тоником в пропорции 1:2. Лучшие хозяйства с красным вином — долина реку Дору (Douro), с белым — регион Алентежу (Alentejo). Есть и зеленое vinho verde — будто слегка газированное.
Посетитель в ресторане и кондитерской Versailles в Лиссабоне
© AP Photo / Armando Franca
Сливочное масло, которое я тоже привожу друзьям как сувенир, в Португалии часто соленое. Ищите sem sal — без соли.
Гордость страны — паштел-де-ната, тарталетка с заварным кремом. Не очень сладкая, отлично переносит перелеты, есть в любом кафе, включая стерильные зоны аэропортов Лиссабона или Порту.
Кстати, паштел-де-ната я встречала даже в Китае и Японии — их популярность там затмевает любую португальскую еду.
Португальский десерт паштел-де-ната
Сыры, вина, сардины продаются всюду. В лиссабонском аэропорту есть потрясающий магазин сардин, похожий на цирк или кабаре. На каждой банке указан год. Не вылова сардины, нет! Просто банка с годом — отличный сувенир для друзей, чей год рождения вы знаете. Но там все раз в десять дороже.
Португальские сардины
© AFP 2022 / Miguel Riopa
В супермаркетах, правда, обычно царит не особо приятный запах воблы. Это сушеная треска, бакаляо — ее надо размачивать минимум сутки перед приготовлением. Португальцы, живущие в России, по ней скучают, как русские по окрошке.
Сушка рыбы в Португалии
© Pixabay / cocoparisienne
Впечатлительным рекомендую обходить стороной мясные отделы. В их витринах можно увидеть тушки разделанных кроликов и кур, даже свиные уши и пятачки. Впрочем, там своеобразный клуб по интересам. А мясники — редкие в нынешнем мире виртуозы своего дела.
Мясная лавка на рынке
© РИА Новости / Джорди Бойшареу
Если вы живете не в отеле, а в доме с кухней, посмотрите, что берут местные. Я, например, именно так открыла для себя оссобукко (тушеная голяшка) из индейки. Можете прямо руками показать мяснику, он поймет, что вам нужно. И произнесите "форно" (для духовки) или "пане" (для сковородки).
Покупательница выбирает продукты на фермерском рынке
© РИА Новости / Александр Ковалев
Из фруктов попробуйте очень душистую, сладкую и полезную анону. Если она твердая как камень, смело покупайте и везите домой. Фрукт дозреет в холодильнике уже через три-четыре дня. Про нее писал еще Гончаров во "Фрегате "Паллада".
Рынок в Португалии
© Pixabay / Frank Nürnberger
Португалия — самая доброжелательная страна. Местные очень терпеливы: они всегда подождут, пока вы переведете свою просьбу в смартфоне, если не владеете английским или португальским.
Трамвай на улице Лиссабона
© РИА Новости / Александр Вильф
Суп-пюре от Рикардо Лопеша
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЧЕТЫРЕ ПОРЦИИ:
-
картофель — 500 граммов
-
зеленая капуста (можно заменить на шпинат или савойскую капусту) — 150 граммов
-
португальские свиные колбаски чоризо (можно заменить на сырокопченую свиную колбасу с щепоткой паприки) — 200 граммов
-
лук репчатый — одна штука
-
чеснок — два-три зубчика
-
оливковое масло —100 граммов
-
соль, перец — по вкусу
-
вода —два литра
Наливаем в кастрюлю оливковое масло и слегка обжариваем картофель, лук и чеснок, нарезанные кубиками. Добавляем колечки колбасы. Достаточно двух-трех минут. Наливаем в эту же кастрюлю воду и варим до готовности картошки.
Вынимаем половину колбасы. Остальное перемалываем в миксере до кремообразной массы, но не слишком жидкой или густой. Если нужно, доливаем немного воды.
Колбаски чоризо
© Depositphotos / Jim_Filim
Нарезаем капусту очень тонкими полосками. Отправляем ее в кастрюлю с готовым пюре и варим еще минут пять.
Суп-пюре подаем в керамической или глиняной тарелке. В каждую отдельно добавляем оставшуюся колбасу, порезанную на очень тонкие полоски, и несколько капель оливкового масла. В Португалии к этому блюду подают национальный кукурузный хлеб броа.
Кукурузный хлеб
© Depositphotos / anaumenko
Пирожное паштел-де-ната от Нелли Константиновой
"Для этого десерта можно купить в супермаркете охлажденное слоеное недрожжевое тесто, чем сильно упростить себе жизнь!"
-
сахар — 225 граммов
-
палочка корицы
-
цедра половины лимона
Используя кисточку, щедро смажем восемь отдельных формочек для выпечки кексов растопленным сливочным маслом. Затем охладим их в холодильнике. Поместим масло между двумя листами пергамента для выпечки, затем разомнем и раскатаем в большой прямоугольник толщиной примерно с миллиметр.
В миске деревянной ложкой смешаем муку со 150 миллилитрами воды и щепоткой соли.
Выложим тесто на чистую поверхность и вымесим пять минут, пока оно не станет гладким. Раскатаем его в прямоугольник, накроем пленкой и положим в холодильник на 20 минут. Масло, кстати, тоже можно отправить туда же, лучше, если оно будет холодным.
Раскатаем тесто в очень большой тонкий прямоугольник — вдвое больше, чем масло. Положим холодное масло в середину и укроем его краями теста, как в конверт, затем свернем "конверт" пополам.
Раскатаем "конверт" примерно до половины первоначального размера, затем сложим пополам и еще раз пополам, чтобы получился прямоугольник размером в четверть от исходного размера. Повторим этот процесс еще раз, посыпая рабочую поверхность мукой. Накроем тесто и поставим его в холодильник на 20 минут отдохнуть.
На посыпанной мукой поверхности раскатаем охлажденное тесто в тонкий прямоугольник размером А3, затем скрутим его в плотную колбаску. Разделим тесто на три части. Из средней у нас получатся идеально выглядящие тарталетки, а остальные две завернем в пленку и отправим в морозильник. (Если их потом порезать и посыпать сахаром, выйдет вкуснейшее печенье.)
Разрежьте тесто на восемь дисков. Вставьте диски в формы, нажимая и растягивая их. Пусть края тарталеток возвышаются над краями формочек. Если слои начинают расходиться, просто сильно прижмем их. И снова охладим.
Португальский десерт
© Pixabay / Bernadette Wurzinger
В кастрюле нагреем 150 миллилитров молока с палочкой корицы, тонкими полосками цедры лимона и половиной сливочного масла, пока оно не начнет кипеть, а масло не растает.
В большую миску в оставшиеся 100 миллилитров молока просеем кукурузный крахмал и муку и взобьем до состояния пасты.
Выльем теплую молочную смесь на эту пасту и дадим крему настояться в течение нескольких минут. Вернем заварной крем в кастрюлю, процедив, слегка нагреем его и продолжим помешивать три-четыре минуты, пока не приобретет консистенцию сметаны. Снимем с огня и смешаем с оставшимся сливочным маслом.
Приготовление заварного крема
Поместим ингредиенты для сиропа в кастрюльку и подержим на среднем огне пять минут, помешивая, пока не получится легкая ароматная карамель. Снимем с огня и осторожно вольем 100 миллилитров воды. Вернем смесь на слабый огонь, пока сахар снова не превратится в сироп. Перельем в миску, процедив.
Медленно добавим половину сиропа в заварной крем и взобьем его до полного растворения. С этого момента можно хранить крем в холодильнике, но не нужно добавлять туда яйца, пока не начнем готовить тарталетки.
Разогреем духовку до 240-260 градусов с вентиляцией. Поставим противень на верхнюю полку, чтобы он разогрелся. Взобьем яичные желтки в небольшой миске, добавим в заварной крем. Выльем смесь в тарталетки из слоеного теста, заполнив их на три четверти.
Ставим формы на очень горячий противень в середину духовки и выпекаем пять-восемь минут или пока заварной крем не начнет пузыриться и подниматься.
Далее включаем в духовке гриль и переставляем противень на самый ее верх. Печем одну-две минуты или до карамелизации — чем темнее крем, тем лучше. Вынем паштел из духовки, смажем небольшим количеством оставшегося сиропа.
Фото: AP Photo / Armando Franca
