О том, как вкусно и - в кризис это важно! - недорого поесть в России, в Финляндии и в Риге, читайте в обзоре от Константина Ранкса. О, провинция!
Финские рестораторы сейчас в очень сложной ситуации — у них не такая большая возможность для ценового маневра, особенно в столичном регионе и крупных городах. Рабочая сила стоит дорого, равно как и аренда, а плюс еще электричество... Да и продукты недешевы. На этом фоне рестораны и харчевни в провинции оказываются в гораздо более выигрышной ситуации.
Очень часто это предприятия семейные, располагаются в усадьбах или иных собственных постройках. У многих есть свои пруды, сельскохозяйственные угодья, леса, либо же они имеют возможность приобрести все, что им нужно, у соседей — по разумным ценам.
Разумеется, они не могут поразить какими-то вычурными блюдами — да этого и не надо. Упор — на блюда местной кухни. И турист с радостью их заказывает, потому что посещение такой харчевни — это уже само по себе приключение.
Аутентичными могут быть не только еда, но и напитки, и всевозможные местные сорта сидра или ягодных вин. Вас могут порадовать местным медом, чаями из трав, лимонадами и морсами. Так что зачастую еда в провинциальных харчевнях гораздо интереснее, чем ресторанная кухня международного образца, и, возможно, значительно дешевле.
География финской еды
Провинциальная кухня в Финляндии как явление поддерживалась всегда. Существуют такие понятия, как «местные меню». Они могут довольно заметно отличаться от места к месту. Например, в окрестностях Хямеенлинна и Риихимяки существует «меню Хяме», где особое место занимают классические запеканки, в том числе из моркови и брюквы. Считается, что именно тут ловятся самые вкусные раки. По соседству, близ озер Весиярви и Пяйянне, расположена зона «меню Велламо». Здесь есть масса вкуснейшей озерной рыбы и очень популярны блюда из кабанятины. Примечательны кушания из тыквы.
А вот город Миккели и его окрестности славятся меню, в которое входит ряпушка, она же муйкку.
Можно вообще сказать, что в каждом регионе свои рыбные предпочтения. В Остроботнии, на берегах Ботнического залива, можно наслаждаться свежим диким лососем. Здесь же водятся отменные щука, сиг и минога. В восточной части Финляндии, близ границы с Россией, на широте Полярного круга гордятся своими блюдами из окуня.
«Меню Похьянмаа» знаменито также своими утками, интересными приемами приготовления свинины и говядины, оригинальными сортами сыра и десертами из северных ягод. «Меню Лапландии» включает в себя особый сорт лапландского картофеля, рыбу и, конечно же, оленину.
По всей Финляндии можно встретить самые разные грибные блюда. На востоке страны это грибы, запеченные с сыром, южнее — жареные грибы и всевозможные супы на грибной основе. Даже хлеб — и то везде разный. Один из самых удивительных — это ячменный хлеб из региона Тампере, который называется «риевя».
Правда, надо признать, что некоторые блюда, а точнее комбинации продуктов, могут показаться странными. Например, в том же Тампере традиционно наслаждаются черной кровяной колбасой в сочетании с брусникой и... молоком. Можно ее есть просто с картофельным пюре, но это все же отход от канона. Тем не менее стоит открыть для себя и этот вкус. Ведь зачастую сочетание или несочетание продутов — это только вопрос традиции.
Стоит вспомнить, что изображение на финских баночках с надписью Smetana соленых огурцов возникло не от незнания, что с ней делать, а именно от сохранения старой традиции поедать соленые (то есть сквашенные кисломолочными бактериями) огурцы с сметаной — продуктом того же самого кисломолочного брожения. Попробуйте — это вкусно и гармонично.
В поисках альтернативы
Петербург по числу населения соизмерим со всей Финляндией или даже всей Балтией. В городе на Неве можно найти самую разную кухню, на любой вкус. Примечательно, что в последние годы даже придирчивые и осторожные финны стали ездить в Северную столицу в гастрономические туры.
В секторе массового предложения практически все нулевые царствовали всевозможные интерпретации «дальневосточной» кухни. Бесконечные суши, роллы, нигири. Мало того, появлялись совершенно экзотические блюда, типа жареных суши, и какие-то удивительные салаты и супы с «восточным» привкусом.
Однако время шло, и в последие полтора года стали появляться блюда, которые можно было бы назвать славянским «ответом». Заметно чаще предлагают борщи, вареники, кнедли, пельмени и различные блины. Свое место завоевали всевозможные чебуреки, хинкали, шашлыки — вообще блюда среднеазиатской и кавказских кухонь.
В приватных беседах рестораторы говорят о том, что нужны новые подходы. Невозможно удержать клиента рублеными шницелями и отварными сосисками с картофельным пюре. Альтернативные решения могут быть совершенно неожиданными — можно обратить взор на стринные рецепты «в горшочке», применять новые заправки для салатов и... обратиться к народным рецептам, которые проверены временем и сочетают в себе дешевизну и энергетическую эффективность.
Рижские нюансы
Рига всегда славилась разнообразной кухней и, что немаловажно, не очень дорогой по сравнению с Хельсинки, или Стокгольмом, или даже Петербургом. В 2013 году можно было взять вполне приличный бизнес-ланч за 100 рублей. Сейчас цены несколько поднялись, но все равно Рига пока остается достаточно «бюджетным» городом.
При посещении Риги можно не ограничиваться только городскими заведениями — очень интересные рестораны и харчевни есть в пределах полутора часов езды на машине от центра города.
Поскольку основной потребитель заведений общепита вне пределов Старой Риги — это все же местные жители, в условиях стагнации рестораторы все больше обращают внимание на блюда традиционной крестьянской кухни. Это филе рыбы с картофелем в сметанном соусе, разнообразные «сытные» салаты с той же картошкой и морковкой, а также запеканки и знаменитый «серый горох».
Латвийский серый горох — это своеобразный предшественник культуры зеленого гороха, растение очень неприхотливое. Чтобы приготовить, надо его предварительно достаточно долго замачивать. В Латвии его гостовят со свиными шкварками и жареным луком. Продукт очень питательный и полезный для диабетиков и тех, кто следит за фигурой, так как содержит крайне медленно усваиваемые углеводы и очень много клетчатки.
Хотя Латвия может закупать любые продовольственные товары, в последнее время отмечается тенденция «покупать латвийское». Это не только лозунг. С одной стороны, со стороны жителей Латвии это реальная демонстрация патриотизма и поддержки соседей фермеров и рыбаков. С другой — это и призыв к туристам: узнайте нашу страну лучше. Тем более что Латвии есть что предложить и кроме рыбы и серого гороха.
Местные не слишком богаты — это относится не только к откровенно нищей Латвии, но и даже к Финляндии, где свои проблемы, и торговые сети включились в гонку снижения цен.
Альтернативная кухня — попытка взглянуть на кухню с другой стороны. Многое уже приелось. Стандартные греческие салаты достали. Майонез — утомил. Но возможны другие решения — с натуральными заправками на основе яблочного уксуса, льняного масла, лимонного сока и т. д.
Мясо — если не стейки, то мясо низкой температурной обработки, паровое, буженина. Эпоха псевдояпонской кухни заканчивается, платить несоразмерные деньги за кусочек риса и рыбки уже нет возможности. Люди хотят получить за свои деньги полноценное питание.
Внимание — к кухням народов экс-СССР, к тем ее частям, где высокая пищевая эффективность. Вопрос — в искусстве подачи. Французский стиль "размазать по тарелке" может смениться более практичным — подача в горшочке, в оригинальной посуде, в хлебе, наконец
