…Лежит в том числе и через его желудок. Гастрономию как способ наладить «дружбу народов» и увеличить взаимные туристские потоки представители турбизнеса обсудили в рамках прошедшего в Великом Новгороде III Международного практического семинара «Организация туристской деятельности региона».
А закрепили полученные знания, отведав блюд национальной кухни трех европейских стран в рамках I Гурмэ-фестиваля «Великий Новгород». Организатором семинара и фестиваля выступили один из самых высокопрофессиональных и известных ТИЦ Северо-Запада и всей России – новгородский Центр развития туризма «Красная Изба» - и Администрации Новгородской области и города Великого Новгорода. Ключевым партнером события стало Северо-Западное региональное отделение Российского союза туриндустрии. Участников семинара приветствовал мэр Великого Новгорода Юрий Бобрышев. Он отметил, что у турсообщества «отца городов русских» есть чему поучиться – въездной турпоток на территорию ежегодно растет в среднем на 10%. «Парадоксально, но этот рост в основном дают иностранцы. Получается, им история России интереснее, чем нашим соотечественникам. Надеюсь, что семинар будет способствовать развитию туристской деятельности и усилению взаимодействия крупнейших туристских центров и зарубежья, и регионов России», - сказал мэр.
Пока понятия как гастрономического, так и часто связанного с ним сельского туризма в законодательстве отсутствуют, отметила в своем выступлении директор Северо-Западного регионального отделения Российского союза туриндустрии Татьяна Гаврилова. Это большое упущение, но пока органы власти, похоже, не спешат его исправлять. Более того, с начала 2013 г. произойдет отмена упрощенных условий ведения бухгалтерской и налоговой отчетности для малого бизнеса, что довольно сильно может ударить по предприятиям, занимающихся этими «нестандартными» видами туризма. Между тем оптимизация и упрощение правил ведения бизнеса – один из механизмов, которые позволяют создать на территории режим благоприятствования сельскому и гастротуризму. Ещё два ключевых фактора – учет интересов турбизнеса при территориальном планировании и строительство инфраструктуры с длительным сроком окупаемости. В завершение директор СЗРО РСТ коснулась статуса гастрономических путешествий: «Это элемент более традиционных туристических предложений или отдельный вид туризма? Пока воздержусь от суждений – семинар покажет». Все больше требовательных, образованных российских туристов новой формации посещает Каталонию, и не принимать в расчет их гастрономические интересы невозможно, отметила замдиректора представительства Совета по туризму Каталонии в странах СНГ и Восточной Европы Кристина Ионицкая. В 2012 г. в этот популярный испанский регион прибыло свыше 700 тыс. отдыхающих из России. По мнению госпожи Ионицкой, гастрономический туризм должен рассматриваться как составная часть так называемого relational tourism («туризм отношения»). Туда также входят, к примеру, сельский и даже индустриальный туризм. Любители такого туризма предпочитают получать ощущения, а не знания. «Скажем, чтобы хозяин пекарни, где они сейчас находятся, большими крестьянскими руками сам нарезал им хлеб», - привела пример представительница Каталонии.
У такого туризма оказывается довольно много плюсов. Во-первых, «рилейшнл туризм» способствует устойчивому развитию малых предприятий региона. Во-вторых, помогает справиться с сезонностью: «отношенческих туристов» интересуют не пляжи, а, скажем, сбор винограда или оливок, происходящий осенью. Такие путешественники – люди среднего возраста, пары или маленькие группы друзей, которые в поездках тратят в среднем 130 евро в день. Для европейской глубинки это совсем неплохо. Чтобы стимулировать развитие гастрономических турпредприятий, в Каталонии введено множество различных стандартов качества и систем сертификации. Системной работе помогает активная деятельность «Гастрономического клуба», куда входят рестораны, отели, туркомпании и даже музеи, имеющие отношение к этому виду туризма. Большим весом в каталонской индустрии гостеприимства обладает Ассоциация шеф-поваров, и неспроста: рестораны Каталонии суммарно имеют свыше 50 мишленовских звезд. Чехия пока таким успехом похвастаться не может: лишь в 2012 г. два пражских ресторана, чьими шеф-поварами были чехи по национальности, получили звезды знаменитого «красного путеводителя». «Мишленовские» рестораны были в столице страны и до этого, но на кухне там заправляли иностранцы.
Впрочем, авторитет Чехии как «гастрономического рая» Восточной и Центральной Европы крайне высок, что подтвердило выступление Моники Лингартовой, руководителя московского представительства Национального туристического управления Чешской Республики. В ходе экскурса в историю чешской кухни выяснилось, что кулинарное искусство в стране развивалось неоднородно: если жители бедной Северной Чехии старались питаться тем, что росло на грядках или бегало по скотному двору, то южане могли себе позволить и изысканные привозные продукты. Большое влияние оказала на соседей немецкая кухня – от тирольских горцев пришел в чешский рацион знаменитый кнедлик. Есть общее и с российской гастрономией. «У нас говорят: если не съел супчик, то вообще не пообедал», - рассказала госпожа Лингартова. В эпоху глобализации и усредненной «европейской кухни» на повестке дня чешского гастрономического турсообщества – возвращение к истокам. Создан специальный критерий качества CzechSpecials, в рамках которого повара пытаются воссоздать и популяризировать исконные рецепты. По словам директора CzechTourism в России, наличие на двери ресторана символики CzechSpecials гарантирует качественную национальную кухню. Специальное брендированное меню чешские рестораны и погребки готовы предложить туристам и в праздничные даты – например, в день Святого Мартина.
А вот эстонские кулинары сегодня, напротив, стараются больше экспериментировать, создавая своеобразную «кухню-модерн», рассказал особый гость семинара, шеф-повар таллиннского ресторана «Mannerheim» Рудольф Виснапуу. Между тем история постсоветской эстонской гастрономии начиналась именно с поиска специфических черт, присущих национальной кухне. Скажем, восхищение природой страны отразилось в стремлении к изысканной сервировке (например, полые древесные стволы вместо тарелок). В конечном счете пришли к выводу, что к национальным блюдам определенно относятся селедка, маринованный угорь, килька, суп из кислой капусты. И даже любимому цветку эстонцев – васильку – нашлось место в меню: его лепестками можно украшать клубнично-морковное мороженое. «Посетителям сейчас интересно шоу - например, чтобы шеф-повар вышел и приготовил блюдо на глазах всего зала. В то же время очень высок интерес к хуторской еде – фермерским сырам, овощам. Рестораны пытаются наладить с фермами сотрудничество, но бизнес-процессы сложно стыкуются, - признался прибалтийский кулинар. – Из мяса популярны баранина, кабанина, лосятина, в дорогих ресторанах даже медвежатину подают. Так что мы решили, что все эти тенденции – наши, эстонские, и мы их готовы развивать». Поделились своими достижениями в сфере гастротуризма и российские регионы.
Настоящим открытием стали северные мидии, которые на специальной ферме в Карелии выращивает компания «Беломортур». В планах северян – I Беломорский фестиваль даров моря, где повара будут состязаться на открытом воздухе, а все блюда – готовиться из только что выловленных морепродуктов. Включились в дискуссию и представители центральной России. Оказалось, что туляки, к примеру, решили не останавливаться на всем известном прянике, а включили его в состав интегрального гастрономического бренда «тульское чаепитие». Двумя другими компонентами нового продукта стала замечательная белевская пастила (рецепт которой был практически утерян) и целебная трава «буквица», которую, собственно, и заваривают в качестве чая. Старший менеджер туристского информационного центра Углич Татьяна Осокина на примере этого старорусского города показала, что практически любая территория обладает локальными гастрономическими брендами. В случае Углича это минеральная вода, сыры, масла и сметаны. «Увы, городские кафе и рестораны совершенно не стремятся использовать местную продукцию в своем меню», - заметила эксперт. В планах ТИЦ – разработать механизмы включения локальных гастрономических брендов в уже существующие турпродукты и открыть фирменный магазин гастрономических сувениров. Кстати, аналогичный отдел уже действует в Великом Новгороде на площадке организатора семинара – МБУ «Центр развития туризма «Красная Изба».
Прикоснуться к прелестям гастрономического туризма, не выезжая из города, удалось не только профессионалам-участникам семинара. Целых три дня жители и гости Великого Новгорода могли наслаждаться европейскими кулинарными изысками в рамках I Международного гурмэ-фестиваля «Великий Новгород». В ресторане купеческой кухни «Дом Берга» их ждали блюда эстонской кухни от уже известного нам Рудольфа Виснапуу, в кафе-баре-ресторане «Хорошие люди» - кулинарные инновации от шеф-повара старинного пражского ресторана «U Pinkasu» Роберта Коуры, а в ресторанном комплексе «Ильмень» - настоящие произведения гастрономического искусства от обладателей «мишленовских» звезд, каталонских поваров Диего и Рубена Кампоса. Параллельно зарубежные гости проводили мастер-классы для новгородских кулинаров и детей из коррекционных школ, дегустации национальных напитков.
Помог ли семинар «Организация туристской деятельности региона», понять: гастротуризм – один из сегментов или все же самостоятельное, полноценное направление? Вероятно, зависит от туристских традиций региона, приоритетных направлений развития отрасли. Но сделать гастрономию удачной и интересной частью предложения для путешественников может каждая территория – в том числе российские регионы. А вот получится ли это у них, будет ли востребовано туристами – покажет время.
