Бабушку Серафиму выписали из какой-то дальней деревеньки. И теперь она - штатная сотрудница одной питерской ресторации, специализирующейся на русской кухне. Готовит пельмени «по-домашнему». Лепит она свои произведения кулинарного искусства прилюдно, да еще мастер-классы проводит. Благодарные ученики, откушавшие пельмешек собственного приготовления, потом пишут восторженные отзывы: мол, ни в какое сравнение с покупными не идут. И клянутся: «Теперь - никаких магазинных полуфабрикатов!».
Ухо из теста
Кто его знает, как долго продержится та клятва... Да, была когда-то традиция лепить пельмени большой дружной компанией - много, впрок. В некоторых семьях, особенно в уральских и сибирских, она до сих пор сохраняется. Но по большому счету это почти что ритуальное действо уходит в прошлое. Рассуждение простое: зачем тратить на него время, если в соседнем супермаркете пельменей на любой вкус и кошелек.
В конце позапрошлого века в трактире Нижегородской ярмарки какой-то подзагулявший купчишка срифмовал пару строчек: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!». Пред кем именно «падать на колени», точно не знает ни один историк кулинарии.
В Европе первыми претендентами будут итальянцы. Они вспомнят венецианского купца-путешественника Марко Поло и то, как судьба занесла его в Китай. Там пилигрим попробовал овальные, приплюснутые комочки теста с разнообразной начинкой, именовавшиеся по-разному: «баоцзы», «цзяоцзы», «шомай». Особенно его поразили совсем уж необычные комочки, в которых начинкой был... кусочек льда, каким-то чудом не тающий в процессе варки. В жаркую погоду они предназначались для избранных гостей и вельмож.
В свою солнечную Венецию Поло доставил рецепты и описания всех этих «баоцзы», «цзяоцзы» и прочих китайских деликатесов. Венецианские повара рецепты изучили, рукава закатали... К китайским ингредиентам добавили что-то свое, скорее всего - мускатный орех и оливковое масло. В итоге появились знаменитые равиоли.
Что до России... Оказывается, до второго десятилетия XIX века ни в одной русской кулинарной книге нет упоминаний о пельменях. Таким интересным открытием поделился современный историк русской и советской кухни Павел Сюткин. Кушанье это на протяжении четырех-пяти веков оставалось лишь региональным урало-сибирским блюдом.
И называлось оно немного иначе - пельняни. Слово пермятского происхождения дословно означало «ухо из теста» или «тестяное ухо»: пель - ухо, нянь - тесто. Со временем переродилось в «пельмянь», а потом - в «пельмень».
Можно, конечно, согласиться с утверждениями некоторых исследователей, что идея соединять мясо с тестом пришла в Россию из Китая или Средней Азии, но мало кто возьмется опровергать очевидное: то, что под названием «пельмени» мы знаем сегодня, - было придумано не в чужих странах, а на северо-востоке России.
На тощий кошелек
Эксперты называют рынок пельменей уникальным. Прежде всего потому, что продукт можно одинаково отнести как к сегменту мясных полуфабрикатов, так и к сегменту замороженных. И в том и в другом пельмени занимают лидирующее положение. В прошлом году, по оценкам экспертов, емкость рынка всей «заморозки» составила 1,25 миллиона тонн. Половина пришлась на пельмени.
Правда, еще до наступления финансового кризиса эксперты отмечали ежегодное сокращение доли продаж. Производители столкнулись с жесткой конкуренцией со стороны тех, кто выпускает хинкали, манты, равиоли и прочие «не наши пельмени». К тому же свои позиции усилили производители полуфабрикатов из птицы. В 2014-м этот сегмент перетянул к себе часть покупателей из «пельменного» сектора. В прошлом году ситуация сохранилась.
И только в нынешнем году покупательский спрос вновь вырос. Возможно, потому, что стоимость пельменей в отличие от других мясных изделий остается достаточно стабильной. А среди основных потребителей - едоки, не отягощенные толстыми кошельками. Студенты, пенсионеры, прочие малоимущие граждане. По данным исследовательской компании «Маркет Аналитика», в крупных городах студенты покупают пельмени в пять-шесть раз, а пенсионеры в три-четыре раза чаще, чем остальные потребители.
Каждый среднестатистический российский едок съедает около пяти килограммов пельменей в год. Этот показатель стабилен на протяжении последних десяти лет. Маркетологи выяснили: один-два раза в месяц пельменями отовариваются 46% покупателей. Один-два раза в неделю их приобретают 25% едоков. Графу «почти каждый день» в анкете экспертов заполнили лишь 8% покупателей. Этот показатель вряд ли будет расти, хотя бы потому, что большинство из нас все-таки стремятся разнообразить свой рацион. «Нелюбителей» пельменей - тех, кто покупает их реже одного раза в месяц, насчитали 18%.
Меньше всех на замороженные пельмени подсажены обитатели сельской и малонаселенной местности. Там спрос на «заморозку» поднимается только летом, когда население увеличивается за счет приезжих горожан-дачников. Местные же предпочитают продукты собственного приготовления.
Равнодушны к магазинной продукции и на исторической родине российских пельменей - на Урале и в Сибири. Там считают, что промышленный способ производства нарушает традиционную рецептуру и «убивает душу» пельменей. «Бездушные» пельмешки в продаже, конечно, есть, но потребление их почти на 40% ниже, чем, например, в центральной России или нашем Северо-Западном округе.
Сегодня на пельменном рынке страны подвизается более трехсот крупных производителей (три федеральных лидера обосновались в Петербурге). Зарегистрировано пятьсот с лишним торговых марок. Есть и малые компании, далее своих регионов не выглядывающие. Некоторых кризис выбил с рынка, но появились новые. Малый бизнес в пельменной сфере достаточно устойчив. Дело в том, что его организация, обустройство полукустарного производства не требуют слишком высоких затрат. А окупаются вложения достаточно быстро.
Баран мимо пробежал
Производителям промышленных пельменей не по нраву, когда их конвейерную продукцию противопоставляют самолепной. Все разговоры про «душу пельменей» они называют сказками и уверяют, что главное - было бы правильное тесто и правильная начинка. А удачное тесто - это когда оно одновременно и упругое, и пластичное. Правильный же фарш должен быть приготовлен из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины.
Ну такое мясное триединство сейчас делается только для пельменей премиум-класса. И цена на сей продукт будет немалая: от 500 рублей за килограмм. Чаще производитель делает начинку поскромнее. Тут может быть фарш только из говядины или телятины, микс свинина+говядина, фарш из мяса птицы - филе курятины или индюшатины. Иногда для нежности добавляют немного белокочанной капусты. И не жалеют лука. Туда же - соль и специи. Все это в идеале. До которого - ох как далеко...
Пельмени уже были героями нашей рубрики «Что - почем» - ровно пять лет назад. Тогда тему фальсификата на этом рынке трудно было обойти стороной. Контролирующие органы утверждали, что половина продукции - поддельная. Из-за серьезных проблем с сырьем производители искали «мясозаменители». А что теперь?
Пару недель назад «Общественный контроль» обнародовал результаты проверки пельменей, представленных в торговых сетях Петербурга. Фальсификатом оказались 80% образцов.
Подлог все тот же, что и пять лет назад. Производители постеснялись указать на упаковке наличие в пельмешках сои, клетчатки, крахмала, костных и хрящевых частиц. Добавив в говяжье-свиной фарш второсортное куриное мясо, наличие которого может распознать только лаборатория, не дали знать об этом потребителю. В пельмени «с бараниной» почему-то забыли положить эту самую баранину, заменяя ее на овечий жир.
Защитники потребительских интересов предлагают при покупке пельменей обращать внимание на некоторые особенности товара.
* Прозрачная упаковка в какой-то мере может гарантировать качество продукта. Через нее видно, какого цвета пельмени, как заделаны их края.
* Качественные пельмени должны быть ровными, гладкими и абсолютно белыми.
* Если тесто желтоватое, не исключено, что в муку добавляли красители, чтобы ее недостатки были менее заметны.
* В «фигурных» пельменях - с различными завитушками по краям, как правило, меньше начинки. Объем таким пельмешкам обеспечивает тесто.
* В куриных пельменях сои почему-то бывает больше, чем в других сортах; даже несмотря на то что куриное мясо само по себе относительно дешевое.
* Избыток перца и вкусовых добавок может говорить о том, что мясо было не первой свежести.
* Если цвет мяса в готовых пельменях розовый, а не сероватый, то применялся краситель.
* Слипшиеся пельмени лучше обойти стороной. Этот продукт подвергался разморозке. В каких условиях хранились размороженные пельмени и какая «бацилла» могла к ним пристать в этот период времени - неведомо.
А может, и не стоит запоминать эти правила? Сходить разок-другой на мастер-класс к бабушке Серафиме, научиться делать пельмени самолепные. Те, которые «с душой». И с натуральным мясом.
