Что было на рождественском столе в старом Петербурге? Целый раздел нового историко-культурного портала «Петербург шаг за шагом» посвящен исторической гастрономии.
Пока специалисты-историки разбираются существует ли петербургская кухня, статьи сайта
рассказывают о том, что было на столе Петербургских аристократов и простого люда.
Например – гусь - скажете Вы, и будете неправы, хотя под влиянием англомании гуси действительно могли подаваться в Петербурге под Рождество.
Однако, многочисленные рынки и мясные лавки буквально ломились от замороженных поросят и свиных туш. В русской, да и в европейской континентальной традиции в целом почетное место за рождественским столом отведено свинине.
Почему же свинья так важна? Конечно, праздничной еде традиция всегда придавала символический смысл. Вот, что об этом пишет Гримо де ля Реньер в 1804 году:
"В рождественском пиру свинье отведена главная роль, поскольку ни одна из двух подач не обходится без ее участия. Свинья преуспела не случайно; надо думать, первые христиане, дабы отделиться от иудеев, которым Ветхий завет запрещает есть свинину, решили приветить
это благодетельное животное, в котором не видели решительно ничего нечистого, и оно в ответ наградило их столькими гастрономическими наслаждениями, что ни один Гурман никогда не променяет веру. Христову на веру Моисееву, точно так же, как ни один пьяница никогда не подастся в турки. Таким-то образом гурманство приходит на помощь вере и служит интересам морали."
Иное объяснение той роли, что отведена свинье можно встретить у русских авторов. Вот, что пишет певец старой русской кухни Иван Шмелев
"Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, – свинья!... "
Кучер говорил: “Велено их есть на Рождество, за наказание! Не давала спать Младенцу, все хрюкала. Потому и называется – свинья! Он ее хотел погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!”
Старые рецепты советуют нафаршировать и зажарить поросёнка, поливая его сливочным маслом. Если вы вдруг возьметесь за подобное - знайте, что приготовить его куда проще чем разделать. Это тоже надо было уметь, поскольку хозяин должен был это проделать на глазах у гостей.
Сначала следовало отрезать голову и срезать с нее все мясо. Потом отрезать копытца по суставам, далее по суставам отрезать задние и передние ноги - самые мясистые части поросенка и уже в конце разрезать по хребту и каждый бок разделить по прямоугольнику При подаче снять кожу.
Вуаля!
И заодно - как бороться с похмельем - рецепт XVII века
Иностранцы, путешествующие по России XVII века иногда подробно отмечают те рецепты, которые им особенно полюбились. Адаму Олеарию, участнику голштинского посольства и автору прекрасных путевых заметок понравился этот рецепт, особенно актуальный в России
«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками.»
От себя заметим, что если вы собрались приготовить подобный суп, то можно разнообразить его нарезанной зеленью и луком и ржаными сухарями. Уксус в те времена не был столь концентрирован, поэтому в рассол его достаточно добавить одну-полторы столовых ложки на порцию, а не смешивать в равных долях, как гласит рецепт.
Лекции по сервировке, из истории петербургской гастрономии, на портале Петербург шаг за шагом
в разделе "Гастрономический Петербург" https://zashagomshag.com/catalogue_category/gastronomicheskij-peterburg
Бары Петербурга, Bar hopping c Данилой Ведерниковым
Исторические рестораны Санкт-Петербурга здесь >>
Прогулка по знаменитым ресторанам и кафе дореволюционного Петербурга (по подписке)
Подписывайтесь на нас в социальных сетях
Канал на youtube >>
ВКонтакте https://vk.com/zashagomshag
Facebook https://www.facebook.com/profile.php?id=10007091923604
Instagram https://www.instagram.com/zashagomshag
менеджер по работе с турфирмами
Елизавета +7 (921) 955-73-12
zashagomshag.com
